蔬菜是我们每天饮食中的重要组成部分，但过犹不及，吃蔬菜过多对人体健康是有害的！
蔬菜的营养价值蔬菜按其结构和可食部位不同，分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、花芽类和菌藻类。
蔬菜富含维生素、矿物质、膳食纤维，且能量低，对于满足人体微量营养素的需要，保持人体肠道正常功能以及降低慢性病的发生风险等具有重要作用。同时蔬菜当中还含有丰富的植物化学物，叶绿素、类胡萝卜素、花青素等不仅赋予蔬菜丰富多彩的颜色，其抗氧化、抗炎作用更是让它们成为诸多慢性病的“克星”。
1、膳食结构不合理，导致营养不良
蔬菜体积大，膳食纤维丰富，热量低，而且大部分蔬菜蛋白质含量都很低。吃蔬菜过多，必然会影响其他食物的摄入量，容易导致膳食蛋白质摄入不足，出现营养不良。
2、抗营养因子和有害物质蓄积，影响营养物质吸收和健康
蔬菜中也存在抗营养因子，如植物血细胞凝集素、皂苷、蛋白酶抑制剂、草酸等，影响营养物质的吸收利用。
甘蓝、萝卜、芥菜中的硫苷化合物在大剂量摄入时会导致甲状腺肿；茄子和马铃薯表皮含有的茄碱可引起喉部瘙痒和灼热感；一些蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量较高，尤其是在不新鲜和腐烂的蔬菜中更高。
1、 餐餐有蔬菜，保证每天摄入300-500克蔬菜，其中深色蔬菜占1/2 。
2、 会挑选，吃出彩虹色，选择新鲜应季的蔬菜，不同颜色的蔬菜营养有不同，推荐每天不同颜色的蔬菜搭配吃，营养更加丰富。
3、 巧烹饪，保持蔬菜营养。
1) 先洗后切，尽量用流水冲洗蔬菜，不要在水中长时间浸泡。切后再洗会使蔬菜中的水溶性维生素和矿物质从切口处流失过多。洗净后尽快加工处理、食用，最大程度保留营养。
2) 急火快炒，缩短蔬菜的加热时间，减少营养素的损失。但是需要注意的是有些豆类比如四季豆，一定要充分加热。
3) 开汤下菜，水溶性维生素对热敏感，沸水能够破坏蔬菜中的氧化酶，降低对维生素C 的氧化作用，减少营养损失。
4) 炒好即食，现做现吃，避免反复加热。
4、 腌菜、酱菜不能代替新鲜蔬菜，水果也不能代替蔬菜。
根据我国2010-2012年中国居民营养与健康状况监测结果显示，我国城乡居民平均蔬菜摄入量为269.7克/天，是低于中国居民膳食指南推荐量（推荐300-500克）的。所以，不矫枉过正，合理搭配是王道哦~
