香菜对大家来说再熟悉不过了，作为在公元前 2000 年就开始种植的一种植物，它常见于世界各地美食中。
然而，有些人却觉得香菜的气味令人作呕，给香菜的气味贴上了“肥皂味”甚至“臭虫味”的标签。就连香菜的英文名称——coriander 都有可能来源于希腊语中的臭虫一词，为什么会这样呢？
香菜的气味是由什么组成的？
香菜的“香气”成分由各种醛类组成，主要是正醛类和(E)-2-烯醛类。香菜中的一些不饱和醛可以产生水果的香味和刺激性气味;而(E)-2-烯醛类(主要是(E)-2-癸醛类和(E)-2-十二醛类)的气味就与肥皂味类似。
我们感受食物的味道和气味主要是依靠味觉和嗅觉基因家族的受体。味觉基因家族的 TAS1R 和 TAS2R 味觉受体可以感受到甜味、鲜味和苦味；而嗅觉受体基因家族包含人类基因组中约 400 个功能基因。味觉和嗅觉的基因家族中每个受体都是检测空气和食物中化学物质的生物传感器，当它们与不同化学物质结合时，就能使人识别特定的气味或味道。因此这些受体在我们如何感知味道和气味方面起着重要作用。
为什么会有人觉得香菜
有肥皂味？
位于美国加利福尼亚的一家基因检测公司——23andMe 对 50000 名志愿者进行了调查，统计他们是否喜欢香菜的味道或是否觉得香菜会有肥皂味，并从遗传学的角度解释了有人不喜欢吃香菜的原因。
研究人员猜测一些人不喜欢香菜，在很大程度上是因为嗅觉而不是因为味觉。将讨厌香菜的人的 DNA 与喜爱香菜的人的 DNA 进行比较后，他们发现讨厌香菜的人 11 号染色体上的一组嗅觉受体基因中发现了常见的单核苷酸多态性（SPN）变异，也就是基因组水平上由单个核苷酸的变异所引起的DNA序列多样性的遗传变异，并确定SNP附近的八个基因中的一个编码为 OR6A2 的嗅觉受体基因发生了改变，变异的 OR6A2 受体对几种赋予香菜特有气味的醛类具有很高结合特异性。也就是当人们靠近香菜时，香菜所散发出来的(E)-2-癸醛类和(E)-2-十二醛类就会与 OR6A2 受体特异性结合，并激活该受体，从而让突变者感受到了肥皂味。
在全球范围内，不同国家或地区不爱吃香菜的人群比例也是不一样的。与欧洲人相比，非裔美国人、拉丁美洲人、东亚人和南亚人能把香菜吃出肥皂味的比例会大大减少。
德系犹太人
南欧人
北欧人
非裔美国人
拉丁裔人
东亚人
南亚人
14.1%
13.4%
12.8%
9.2%
8.7%
8.4%
3.9%
不同地区吃香菜有肥皂味的人口占比。表格来源：参考文献2
调查还发现，不同的性别感受香菜气味的灵敏度也是不同的，女性比男性更容易察觉出香菜中的肥皂味。
除了基因突变，环境因素也会
导致人们不喜欢吃香菜
尽管上面的研究提供了嗅觉受体的遗传变异与香菜味觉感知有关的直接证据，受体基因突变对香菜气味的感知产生了很大影响，从而导致一部分人群不喜欢香菜，但遗传变异只能对 5%的不喜欢吃香菜的人群的做出解释。
每个人不喜欢香菜的原因是不同的，除了遗传原因外，还有很大一部分人是受环境因素的影响而不喜欢香菜的。其中一些不喜欢香菜可能归结为单纯的不喜欢吃它的口感，另一些人则由于家人的影响导致不喜欢吃香菜。
可以靠疯狂吃香菜，让讨厌香菜的嗅觉和味觉“免疫”从而爱上香菜吗？有一些证据表明，可以通过反复接触某种食物来克服他们的厌恶。如果是基因突变导致的厌恶香菜，这辈子几乎是不可能爱上香菜的，谁会通过疯狂地吃“肥皂”而爱上吃“肥皂”呢？如果是身边的人不吃香菜，导致自己也不喜欢香菜的味道，倒可以尝试一下多吃香菜，或许最后会接受并爱上香菜的味道。
除了香菜，还有哪些食物不同的人吃起来味道不一样？
意大利的一项研究表明，有的人还会在吃奶酪的时候吃出肥皂味，科学家们对 219 位测试者进行了试验，有三分之二的受试者会觉得戈尔根朱勒干酪（Gorgonzola，一款意大利蓝纹干酪）有肥皂味，并发现 SYT9、PDE4B、AVL9、HTR1B 这四个基因参与人体对奶酪的嗅觉或味觉感知，其中 HTR1B 基因附近的单核苷酸多态性影响不同人群对这种奶酪的喜爱程度。
还存在着一类人不喜欢吃西兰花，因为他们受不了西兰花的苦味。苦味？你或许会说西兰花并不苦啊……
其实有些人吃西兰花的苦味来源于一种叫作 6-n-丙基硫氧嘧啶 (PROP) 的化学物质，能尝出西兰花苦味的人群被称为“超级味觉者”或“超级品尝者”,他们的味蕾和感受器数量比普通人多 2~3 倍，所以对味道的感知比一般人强。同时大多数超级味觉者都有 TAS2R38 基因，该基因使超级味觉者对所有食物和饮料中的苦味都敏感，超级味觉者可能看起来像挑食者，不仅不喜欢吃西兰花，他们甚至可能会因为菠菜、咖啡、啤酒和巧克力等食物太苦而不吃。
那些对西兰花、菠菜、黄瓜、咖啡、巧克力等诸多食物都很挑剔的人可能并不是挑食，而是因为他们是超级味觉者。
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（科普中国）
