大料，八角科，八角属，中文名八角，拉丁名Illicium verum Hook.f。在我国，大料分布于福建、广东、广西、贵州、云南等省区。其中，广西壮族自治区梧州市八角产量为全国之首，为八角之乡。
大料瓣角整齐，一般为8个角，瓣厚实，尖角平直，蒂柄向上弯曲。八角气味甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气。在中医里，大料也是一味药材，可以温中理气、健胃止呕。
在北方，大料是非常常见的香料，几乎家家户户都离不开它，炒菜、炖菜，甚至炖汤，人们都愿意洒上几颗。
茴香有大小之分：大茴香（star anise）就是俗称的八角，是五味子科八角属的一种植物，中餐里常用到的是它的种子；小茴香（fennel）是伞形科茴香属茴香科，它的叶子细密，并且非常柔软。小茴香含有的茴香油，能刺激胃肠神经血管、促进消化液分泌、增加胃肠蠕动，有健胃，行气的功效，有助于缓解痉挛、减轻疼痛。
在西餐中，由于小茴香和莳萝的外形非常相似，甚至连气味也难以区分，所以很多时候也用小茴香来替代莳萝。
因为小茴香具有淡淡的香甜气味，和猪肉搭配非常适合，可以缓解猪肉的油腻，所以在中餐里也是常见的食材。你一定吃过茴香猪肉馅儿的饺子吧？
木香，菊科，风毛菊属，拉丁名Aucklandia lappa Decne。香料中的木香，指的是木香干燥的根部。木香原产于印度、缅甸、巴基斯坦，引入中国后分布于陕西、湖北、广东、四川等地。传统医学认为，木香具有健胃消食、行气止痛的功效，一般将木香煎服使用。在日常饮食中，木香多用于炖煮汤水、制作糕点。
白芷，伞形科，当归属，拉丁名Angelica dahurica。香料中的白芷，是指白芷的干燥根部。白芷分布在我国东北及华北等地，生长于海拔200米至1500米的地区。
除了作为香料，白芷因其祛风、燥湿、消肿的功效，还被广泛用于食疗领域。用白芷做出的美食也是很多，比如白芷桃花酒、白芷润肺汤、白芷天麻鱼头汤等。
