3. 丰富的矿物质。100克绿豆就可以满足成人一天105%的铜需求、45%的镁需求、45%的锰需求、37%的铁需求、29%的磷需求、27%的钾需求、24%的锌需求、15%的硒需求和10%的钙需求。
4. 丰富的维生素。绿豆中含有丰富的B族维生素和维生素C。100克绿豆就能满足人一天156%的叶酸/B9需求、52%的硫胺素/B1需求、38%的泛酸/B5需求、18%的核黄素/B2需求、18%的胆碱需求、14%的尼克酸/B3需求、5%的维生素C需求、8%的维生素K需求、4%的维生素A需求和3%的维生素E需求。
5. 富含抗氧化物质。绿豆中含有大量的抗氧化物质（比如黄酮类和酚酸），抗氧化能力甚至高于黄豆。
- 黄酮类。包括牡荆素、异牡荆素、大豆黄酮、染料木黄酮、夏枯草素、鹰嘴豆素A、芸香苷、槲皮素、山奈酚、杨梅酮、鼠李黄素、山奈苷、柚皮苷、橙皮素、花翠素和香豆雌酚。
- 酚酸。羟基苯甲酸、丁香酸、香草酸、没食子酸、莽草酸、原儿茶酸、香豆酸、肉桂酸、阿魏酸、咖啡酸、龙胆酸和绿原酸。
- 其他有机酸和酯类。
6. 低脂肪、无胆固醇、无麸质、无乳糖。100克绿豆中仅含有1.2克脂肪，其中0.3克饱和脂肪酸，无反式脂肪酸。
总之，绿豆是一种营养价值非常高的食物，具体总结如下图。
二. 绿豆的健康价值
大量研究发现：绿豆是一种非常健康的食物，经常食用可对人体产生以下16项益处。
1.调节肠道菌群。绿豆中丰富的益生元有助于促进肠道有益微生物增殖，抑制有害微生物生长，促进菌群平衡。
2. 促进消化健康。经常食用绿豆，有助于提升消化道健康，预防便秘和肠易激综合征症状。
3. 抗氧化抗炎症。丰富的抗氧化物质使得绿豆有助于清除氧自由基，减轻氧化压力的损害，促进抗炎症细胞因子分泌，降低慢性疾病患者的炎症水平。
4. 增强免疫力，主要是通过增强肠道屏障和减轻免疫系统的氧化压力实现。
5. 抗菌。绿豆多酚提取物和绿豆蛋白具有良好的抗细菌和抗真菌感染作用：
- 可降解细胞壁阻止细菌定居在肠道或者入侵脾脏等重要器官，比如金黄色葡萄球菌和幽门螺旋杆菌就对此非常敏感；
- 抑制腐皮镰孢霉菌、尖孢镰刀菌、毛头鬼伞、葡萄孢菌等真菌生长。
6. 促进减肥。由于含有丰富的蛋白质和膳食纤维，绿豆被认为是最有饱腹感的食物之一。与不含豆类的饮食相比，富含豆类的一餐能促使胆囊收缩素这种饱腹激素水平升高2倍，抑制引发饥饿感的胃饥饿素的释放。经常食用豆类的人，出现饥饿感的频率比全麦面包做主食的人还要低30%。除此之外，绿豆还能改善脂代谢，抑制脂肪积累，从而减小肥胖风险。
7. 降胆固醇。研究发现，补充绿豆有助于调节脂代谢，降低坏胆固醇（LDL）水平，抑制坏胆固醇氧化，阻止氧化的坏胆固醇聚集血管内壁阻塞血液流动。
8. 降血压。绿豆中的富含的多肽片段、镁和钾有助于舒张血管，降低血压。
9. 促进心血管健康。通过调节胆固醇代谢，降低血压，经常食用绿豆能促进心血管健康，减小心脏病发作和中风风险。
10. 预防和控制糖尿病。高蛋白高纤维的组成使得绿豆能够延缓葡萄糖吸收，平稳血糖；同时绿豆中的抗氧化物牡荆素和异牡荆素也具有降血糖作用。临床研究发现，绿豆提取物能增加葡萄糖耐受性和胰岛素敏感性，甚至能促进胰岛β细胞分泌胰岛素。因此，服用降糖药物时不宜大量食用绿豆，以免血糖过低。
11. 抗癌。绿豆中丰富的抗氧化物有助于减少氧化压力诱发的细胞癌变，绿豆对于免疫力的提升也有助于身体更有效清除癌变细胞，从而减小癌症（如肝癌、乳腺癌和肠癌等）风险。
12. 预防贫血。丰富的铁使得绿豆有助于预防和改善缺铁性贫血，食用绿豆配合富含维生素C的食物比如甜椒和柑橘类效果更佳。
13. 促进孕妇和胎儿健康，主要与绿豆中丰富的益生元和叶酸有关。
14. 缓解经期综合征症状。绿豆中富含的B族维生素（特别是B6和叶酸/B9）和镁，有助于减轻激素波动引起的经期综合征症状，包括抽筋、头痛、情绪波动、疲劳和肌肉酸痛等。
15. 延缓衰老。丰富的抗氧化物质和铜含量使得绿豆能够减轻氧化压力对于皮肤和其他器官的损害，促进皮肤健康和整体健康水平，延缓衰老。
16. 预防中暑。除了体内液体不足，氧自由基积累也是中枢的重要诱因之一，而绿豆中丰富的抗氧化物能抑制氧自由基积累。因此，夏季喝绿豆汤解暑肯定除了古人们的生活实际以外，还有科学研究的支持。
