毛竹笋营养丰富,因其含有天冬酰氨物质,单独烹调,有其独特香味。竹笋还具有吸收其他食物美味的功能,与肉、鱼、鸡等荤菜或食用菌、豆制品等素菜同烹,味道鲜美。有“寒土山珍”之称。除鲜食外,还可以加工为笋干、笋丝、酸笋、各式罐头等系列产品。
⒈竹笋脯
⑴工艺流程：原料处理→漂浸→煮糖(3次)→烘干→成品
⑵原料处理。先将干竹笋放入容器中,倒入沸水,使其浸没笋料,盖上盖,浸10小时,再入锅煮沸,改用文火煮制10分钟,取出放入冷水中浸泡10小时,以利发透。是否发透,可用刀横切笋块,内无“白茬”即为发透,发透后将笋切成5厘米长、0.5厘米宽的笋条备用。
⑶漂浸。将切好的笋条倒入浓度为0.2%~0.3%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡6~8小时,使笋肉转为
浅白色,然后用清水洗净待用。
⑷糖煮。将浓度为30%~35%白糖液加入适量柠檬酸(添加量为糖液与笋量的3%),将笋条倒入其中煮20分钟然后分两次加入白砂糖,每次间隔10分钟,至糖液浓度为45%,浸渍24小时。然后将糖液煮沸,加入适量的砂糖煮至浓度为55%,浸渍24小时。第三次煮糖按第二次煮制
方法进行,使糖液浓度达到65%,浸渍24小时。3次煮糖时间分别为50分钟、40分钟、30分钟左右。
⑷烘干。捞出笋条,沥尽糖液,摊放在烤盘上,在65℃下烘烤25~30小时,至表面不粘手、有弹性即可。
⒉泡酸笋
泡酸笋是用嫩竹笋通过发酵腌制而成的一种酸味小菜,口感酸咸,清脆爽口,为广东著名特产。具有增食欲、助消化、防止便秘、降低胆固醇、抗肿瘤等保健作用。
⑴工艺流程：选料→整理→切块→浸泡→盐腌、发酵→复制→包装→成品
【工艺要点】
⑵选料整理。选用老嫩适中的竹笋,剔除粗老和过大过小的笋。将选好的料切去根,剥壳、切块、浸泡备用。
⑶盐腌和发酵。每100千克笋块用10%盐水70~80千克,将笋块平铺在缸(桶)内,灌满盐水用竹帘加石块压于其上,使盐水淹没笋坯5~10厘米,盐液距缸(桶)口10厘米左右,加盖,置阴凉处,让其自然发酵。约经一周,发酵结束,即成酸笋。
⑷复制。以上制得的酸笋,不能长期贮存。为了延长贮藏期,必须加盐复制。目的是使酸笋不再发酵和增强防腐能力。方法是:加盐和并缸(桶)。并缸时将浮在盐水上的污物捞掉,把两缸中的笋块捞到另一空缸中,两缸中的盐水混在一起,在100千克盐水中加食盐10千克,溶解后灌入装酸笋的缸中,以淹没笋块为度。其上照旧加竹帘石块和盖,放阴凉处,可贮藏半年以上。贮藏过程中,要注意清洁,避免阳光,严禁沾染油腻。
⑸包装。将泡制好的笋块捞起,用食品袋或玻璃瓶分装(最好是抽真空包装)即可上市。
