20多年前，张国荣、袁咏仪、钟镇涛主演了一部美食喜剧电影《满汉全席（又名“金玉满堂”）》。徐克导演在本片中奉献出了大量秀色可餐的美味佳肴，包括了“熊掌”、“象鼻”、“猴脑”，以及“鱼翅”。其实，产自大海的“鲨鱼鳍”变成国人眼中的顶级美食，历史并不长久，原因更是值得玩味……
从肉到鳍
所谓“鱼翅”实际上就是加工干制后的鲨鱼鳍，品种繁多。按其部位分，取自背鳍的名叫“背翅”，肉少刺多，质地最佳；取自尾鳍的名曰“尾翅”，肉最多，刺最小，质地最差。按其加工后的形态分，涨发后成为整翅的称“排翅”，又名“通天翅”；涨发后成为一条一条的称为“散翅”。至于在电影《满汉全席》里出场的“天九翅”也被看作是最高档的鱼翅。这个名字来自明清时期流行的“推牌九”游戏，“天九”是其中最大的一副牌，用来形容顶级鱼翅倒也相当贴切了。
鱼翅原料
说起来，自有海洋捕鱼业后，中国的古人对于鲨鱼就并不陌生。在宋代的《尔雅翼》里就有“鲛，出南海……今总谓之沙鱼”的说法。最早被国人意识到利用价值的大概是鲨鱼皮。战国时期的《荀子·议兵》记载“楚人鲛革犀兕以为甲，鞈坚如金石。”意思是说，楚国人用鲨鱼皮和犀牛皮制作铠甲，如金属石头般坚硬，堪称彼时的高端防弹衣。
除了鲛皮之外，秉承“民以食为天”的国人自然也不会忘记鲨鱼肉。《尔雅翼》里就将鲨鱼肉分为两种，大的“性良而肉美”，小的“肉强而小，有毒”。但是不论大小，“南人皆盐为脯，刮皮去其沙，剪以为鲙，可寄千里”。著名的宋代吃货诗人梅尧臣也曾在《答持国遗魦鱼皮脍》里称赞道：“海鱼沙玉皮，翦脍金齑酽……终当饭葵藿，此味不为欠。”从此也可以看出鲨鱼肉腌制成脯很早就是国人餐桌上的一种美味佳肴了。
鲨鱼肉
相比之下，“鱼翅”成为菜肴的时间就要晚得多。宋元之前，鲨鱼鳍大概是乏人问津的，以至于古籍里竟鲜见食用鱼翅的记载。直到明代，李时珍才在《本草纲目》里记载“沙鱼形并似鱼，青目赤颊，背上有鬓，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”这里说的“南人”，大约是指闽、粤一带的沿海居民。从明代中期开始，食用鱼翅的风气首先在南方兴起，继而逐渐在全国社会上普及。天启年间的大太监刘若愚的《明宫史》里就说，“先帝（指明熹宗）最喜鲨鱼翅筋”，同一本书里还有明熹宗喜欢吃鱼翅、燕窝、蛤捌和鲜虾等多种原料制作的“一品锅”的记载。著名的明代小说《金瓶梅》主要情节是从《水浒传》衍生而来，细节则是明朝人写明朝生活。小说里的第55回写奸相蔡京寿诞，西门庆备办了许多贵重礼品进京拜贺，蔡京府的大管家翟谦接风款待，对西门庆说了一句，“都是珍馐美味，燕窝鱼翅绝好下饭，只是没有龙肝凤髓”。
蟹黄鱼翅
入清之后，“熓丝煨鱼翅”已经成为清廷《御膳单》中的例牌。光绪皇帝虽然在“戊戌变法”失败后形如囚徒，他去世这年（1908）正月初一日的早膳也有一道“什锦鱼翅”。既然鱼翅成了连皇帝都倍加青睐的佳肴。清代何刚德所著《春明梦录》就记载有“八十金食一碗鱼翅者矣”。与此同时，从早先的弃若敝履到后来的趋之若鹜，鱼翅的身价自然反过来压过鲨鱼肉不止一筹，甚至评价也颠倒了过来。吴震方在《岭南杂记》里就说：“若鲨鱼，则其美在翅，肉粗淡无味也。”甚至《尔雅翼》写得明白的鲨鱼脍，也被康熙年间的《漳州府志》解释成了“今鱼翅是也”。
无味的美食
说来也是奇怪，明清以后，鱼翅尽管深受食客追捧，被视为“海味八珍”之一；但它其实是种并不太合格的“美食”。与海参、燕窝汤一样，鱼翅的本身也是淡而无味，只取其嫩脆堪嚼而已。它之所以能够成为美味，完全源自厨师的烹饪手艺。清代的《醒园录》记载有“煮鱼翅法”。其中写道，“鱼翅整个用水泡软，下锅煮至手可撕开就好，不可太烂。取起，冷水泡之，撕去骨头及沙皮，取有条缕整瓣者，不可撕破，铺排扁内，晒干收贮瓷器内。临用，酌量碗数，取出用清水泡半日，先煮一二滚，洗净，配煮熟肉丝或鸡肉丝更妙。香菰同油、蒜下锅，连炒数遍，水少许煮至发香，乃用肉汤，才淹没肉就好，加醋再煮数滚，粉水少许下去，并葱白再煮滚下碗。其翅头之肉及嫩皮加醋、肉汤，煮做菜吃之。”这种煮鱼翅方法沿用至今，只不过今人的操作过程略微简化了。用这种方法煮出的鱼翅，说是软熟韧糯，汤汁鲜浓；其实吃到嘴里的不过是些调味品的滋味而已。
对于这一点，吃客们其实心知肚明。民国初年的徐珂在《清稗类钞》里就记载了一个有意思的现象：晚清东南各省的普通宴会也必须上鱼翅，大家虽然“皆知其无味”，但要是餐桌上没有这道菜，客人就会“为主人慢客而为之齿冷矣”。淡而无味的缺陷似乎并没有影响鱼翅的风行，徐珂本人其实说过“鱼翅非隽味，嗜之者真肉食之鄙夫也”；但他在《清稗类钞》里还是不得不实事求是地写道，“粤东筵席之肴，最重者为清炖荷包鱼翅，价昂，每碗至十数金。”有道是“食在广东”。鱼翅在粤菜中的地位着实引人注目。“依粤席惯例，以鱼翅列前，更以鱼翅居首”。广东有道名闻遐迩的传统名肴叫做“红烧大裙翅”，此菜就是以鱼翅为主料，配以银针、鸡、鸡爪、猪蹄、瘦肉、火腿等辅料，再调以多种作料，用传统烹调技法精心烹制而成。在鸦片战争前后居住于广州长达二十年之久的美国人威廉·亨特在他的《旧中国杂记》里如实记录下了当时广州社会对于美食的看法，“想想一个人如果鱼翅都不觉得美味，他的口味有多么粗俗”。
