红烧大裙翅
这样一来，自然就产生了一个问题——人们为何喜食鱼翅？中国文化讲究“药食同源”可能是一个原因。古代医学将中药的“四性”、“五味”理论套用到了食物上。赵学敏在《本草纲目拾遗》里就相信，“（鱼翅）味甘性平，补五脏，消鱼积，解蛊毒；益气开膈，托毒，长腰力；清痰，开胃，进食。”另一位清代医学家吴仪洛在《本草从新》的看法与之类似，“鲨鱼翅，甘平，补五脏，尤有益于肺脏。清金滋阴，补而不滞。味甚美，食品珍之”。
话说回来，这样的“疗效”即便是有，恐怕也是言过其实了。毕竟现代营养学早已证明，在许多人心目中极富营养的鱼翅，真正能为人体所提供的营养，不过是些一般食物中都有的高级蛋白，如果与富含这种蛋白的肉冻、鱼冻、鸡蛋相比较，相去当也不远。此外鱼翅中的汞含量往往严重超标，对于身体健康自然是有害无益了。民国初年，集官僚、士子、政客、书法家于一身的风云人物谭延闿常说一句话：“吃喝嫖赌，人生四大嗜好，嫖赌与我无缘，吃喝在所不辞”。有“民国第一吃货”之称的谭延闿平生最好鱼翅。此公所创制的“祖庵鱼翅”特意加入了鸡肉与猪五花肉，使得味道更加鲜美，成为一道名菜。但谭延闿本人却因为鱼翅（和其他美食）吃得太多，养得身体肥胖，高血压、高血脂、高血糖都来了。最后在1930年9月，谭延闿突发脑溢血离世，享年不过半百而已。在他身上，鱼翅的各种“滋补”之效，似乎并不见灵验。
祖庵鱼翅
炫富的代价
实际上，鱼翅成为顶级美食的缘由当在食物本身之外。生活在大海里的鲨鱼毕竟不是青鱼草鱼这样随处可见的经济鱼类。作为“难得之物”的鱼翅唯因为难得，所以才越发名贵，越容易成为人们眼中的身份之象征。早在清代，鱼翅就被看作“海味中之最珍贵者”。在一份 1764 年广州流通货物价格表中出现了有关鱼翅价格的记载：优等鲨鱼翅每担白银10-20两，一级细鲨鱼翅每担24两，其价格竟远远高出了琥珀、燕窝。
晚清改革派政论家汪康年在自己的《笔记》记载了一次“古今食谱中之豪举”。有福建在北京做官的四个人（翰林林贻书，商部主事沈瑶庆，候选道官陈某某，另一人姓名失载），在日俄战争时期（1904年）摆了一次吃鱼翅的盛宴。他们用一百六十两银子买来上等鱼翅，又再三再四地挑选，然后平铺在蒸笼里，将其蒸得非常烂。又用了精选的火腿四个，鸡、鸭各四只。火腿要去掉蹄爪、去掉肥肉、去掉骨头，鸡、鸭要去掉肚里的五脏，去掉爪子、翅膀，等煮得全融化了之后，再加以过滤取出它们的汁儿来，另外又用火腿四个、鸡、鸭各四只，拿先前滤取出的汁儿来煮，并撇去上面的浮油，使其特别肥美后，这才把蒸烂的鱼翅放进去。
光看这样的描述，确实也让人馋涎欲滴。按照汪康年的说法，这样做成的鱼翅，味道的鲜美，那是平常做法的鱼翅所没有的。但更惊人的说法是接下来的这句，为了吃上这顿鱼翅，“闻所费并各物，及赏犒庖丁，人计之约用三百余金（当指白银）”。清代县令一年的俸禄是白银45两加大米22.5石，约合白银90两。换句话说，一顿鱼翅饭，居然吃掉了县太爷将近4年的工资。这吃的哪里还是鱼翅，分明就是银子而已！虽说清代官僚正俸过低也是一个因素，但“吃得起鱼翅的，非富即贵”这一结论恐怕距离事实也不会太远。也正是在这一时期，鱼翅悄然完成了从食材到奢侈品的华丽转身。无怪乎清末就出现了痛心“一般人民竞趋奢侈”，主张“春客宴会，禁用鱼翅”这样的呼声了。
但这样的呼声在当时的确是显得过于微弱了。毕竟，在大众的认知中，鱼翅这种原来只有帝王贵胄能吃的东西，老百姓为什么不能吃？而鱼翅本身的价格高昂，反过来更让享用鱼翅成了显而易见的奢华享受。素有“鱼翅之都”之称的香港就是一个典型的例子。自从19世纪中期开埠之后，吃鱼翅的风气便开始形成。上世纪70年代，随着香港经济的起飞尤其是股市的繁荣，一种奢侈的鱼翅吃法——鱼翅捞饭开始盛行。有人因此戏称，鱼翅捞饭的销量和恒生指数的涨跌直接挂钩。电影《满汉全席》里的一句话更是一句中的：“大多数成功人士都喜欢吃鱼翅”，“我也是”！
鱼翅捞饭
《满汉全席》剧照
只不过，这样一来，如同“象以牙焚身、蚌以珠割体”一样，既无美味可言，又无特殊营养价值可取，实在是该与“鸡肋”同列的鱼翅，却令鲨鱼在当今落到了“鲨以鳍濒危”的地步。在4亿年的进化史上罕有天敌的顶级海洋掠食者居然会被人们为了图个面子或者证明财力吃绝，这似乎并不是值得中华吃货们自豪的一件事。
参考文献：
罗章鑫：《广州十三行与鱼翅贸易》， 广州社会主义学院学报，2017年第2期
汪贝：《中国人为什么爱吃鱼翅？》，天下美食，2011年第3期
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