在基础稳固,不易动摇的童年记忆中,我甚至以为牛肉就是牛腩。牛腩就是牛肉。
炖牛腩似乎是中国人的“专利”。无论是在餐馆里还是在家里的餐桌上,她常常被置于其他菜肴的中间,而手中的筷子连同饥肠辘辘的胃都会对碗中的肉垂涎三尺。
海牧牛坊——来自伊犁大草原的牛
海牧牛坊是新疆生产建设兵团第四师供销社旗下的国有品牌,是一家牛羊肉生产企业,拥有全产业链,牛、羊肉质量100%保障。
海牧牛坊出品的每一份牛肉都选用24个月左右的健康小公牛,是新疆特有的褐牛品种,生长在新疆伊犁河谷,雨量充沛,被誉为“中亚湿岛”,是畜牧业发展的天堂,草原上阳光充足,牛羊吃的是天然牧草,喝的是雪山融水,牛、羊肉的营养更加丰富,肉质细嫩,脂肪低,口感独特。
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即使我们现在吃过的以牛肉为原材料的美食如过江之鲫,也熟悉了其他牛肉切块可以用作炖煮料理,但牛腩,仍在国内保持其炙手可热的地位不动摇。
曾几何时,我也一直以为牛腩和牛里脊、牛米龙一样是固定的牛肉部位,但其实牛腩与牛肥牛非常相似,是牛胸腹部带有瘦肉、肥肉、筋膜的某一类特质牛肉的统称。
而“牛腩”这个名字既不是官方的全球主流产区命名,也不是他们的分割方式,而是彻彻底底的--中国特色。作为一个笼统的概念,牛腩的腩就是肚腩。
广义上,向前延伸到前胸(Brisket),向后贴近胁腹(Flank),向上带有牛肋条(Rib Finger Meat)和肋骨外侧的肌肉。
包罗万象,在不同的分割方法下形状也有所差别。主要是肋间肉,连带着腹部肉的切块,肌肉是鲜红色的,有筋膜和细筋比较丰富,里面穿插着适量的油脂。
物超所值?怎么挑选?
牛腩是大部分食客的挚爱珍馐。
以市场上常见的牛腩为例,在选购的时候就要注意这一点。原切牛腩还是合成/拼接牛腩,可以根据自己的需要区分:
首先,原切牛腩一般是以冰鲜肉或冷冻肉的形式出现;但是合成/拼接的牛腩,一般都是以冷冻的肉质出现。
接下来是看配料表
原切牛腩的配料表:牛肉,牛腩也好,进口牛肉也好。
合成/拼接牛腩的配料表:牛肉,水,复配保持水分的抗氧化剂,调节水分保持剂酸度。
一言以蔽之,就是合成/拼接牛腩除了牛肉这个原料外,还有很多食品添加剂。
此外,还要看肉质的状态。
两者最大的区别在于原切牛腩无论分切前后,都呈不规则形状,瘦肉、油脂或筋膜走向无规律;而拼接牛腩则一般呈规整的方形。
就像牛腱子在“台规”的标准下分为abcdef腱一样,中国的牛腩并非单纯的牛腱。
海牧牛坊——来自伊犁大草原的牛
海牧牛坊是新疆生产建设兵团第四师供销社旗下的国有品牌,是一家牛羊肉生产企业,拥有全产业链,牛、羊肉质量100%保障。
海牧牛坊出品的每一份牛肉都选用24个月左右的健康小公牛,是新疆特有的褐牛品种,生长在新疆伊犁河谷,雨量充沛,被誉为“中亚湿岛”,是畜牧业发展的天堂,草原上阳光充足,牛羊吃的是天然牧草,喝的是雪山融水,牛、羊肉的营养更加丰富,肉质细嫩,脂肪低,口感独特。