其中,负责鲜味的主要是茶氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸、天冬酰胺等。尤其是茶叶特有的茶氨酸,能缓解咖啡碱、茶多酚的苦涩味,呈现鲜爽的特点。
一般来说,茶叶的毫毛越多,氨基酸含量往往越高。氨基酸不仅让茶汤更鲜爽,而且还可以中和咖啡碱的兴奋刺激作用,让人更为镇静,并能够集中注意力。
04 甜味(可溶性糖类)
茶叶中的可溶性糖类,是茶汤甜味的主要呈味物质,具体为茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖类。茶叶中糖类的含量并不高,其含量占干物质总量的20%~25%。
甜味不是茶叶的主要滋味,但由于人类味觉器官对甜、苦味道的不同感受阀值,以及不同味觉的感受位置。茶汤中少量的糖,在人们感受到轻微苦味之后,对比强烈。
甜味协调茶汤中的苦涩味,二者协同作用下,带来先苦后甜、苦尽甘来的愉悦感受。另外,可溶性果酸有粘稠性,能够提升茶汤浓度,让茶汤滋味更丰富、更有层次感。
05 酸味(有机酸为主)
茶汤酸味主要来自于茶叶内含的多种有机酸,最高可达干物质的3%,主要包括柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸、脂肪酸、草酸等。
有茶叶中的酸类物质通过加工,大部分与其它物质如醇类发生酯化反应,适当的酸味能在一定程度上,削弱茶汤的苦涩味,调和茶汤的风味,增加层次感。
综上所述,一杯茶的五味,其实是各类滋味物质综合作用的结果,你都有品尝过吗?
可以说,只有茶叶中的各种呈味物质,协调左右达到一种协调与平衡,方是一杯好茶。
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