卤味怎么做才会发亮,怎么样做的卤味有光泽

首页 > 经验 > 作者:YD1662023-11-01 09:34:31

“好”卤菜,有两个内外标准。“内”是指卤菜味道好,“外”指卤菜色泽光亮。然后想要吸引消费者的购买*,“外”又占据了一大半的作用。卤菜外表好不好看,取决于卤菜上色的技巧。今天我们就来谈谈,卤菜上色如何做,才能保证卤菜不仅味道光亮,味道也好吃。

卤味怎么做才会发亮,怎么样做的卤味有光泽(1)

1、首先卤水要红亮清洁,卤货才能红亮。

卤水如何保持红亮,就涉及卤水调色及养护,养护问题,这里说下卤水调色,卤水以颜色,可分三种:白卤,黄卤,红卤。要想做红亮成菜,就对应的红卤。

红卤着色,首先要有红色的香辛料,如红枪子,红曲,紫苏,或者红辣椒,这是大多数师傅的习惯作法。其次广泛运用的还有炒糖色更甚者有人图方便用XX红(添加剂)和硝盐。

前两者,应用很广泛,对消费者身体基本无妨害,值得推广。后一种,应抵制,损人不利已!

卤味怎么做才会发亮,怎么样做的卤味有光泽(2)

2、在制作过程中,刚出锅,成菜颜色谈点为好,随着受阳光氧化的加速,成菜颜色会加深,成品会由偏红——红亮——偏深————黑色递进转化。

3、以鲜卖,色泽红润,鲜香宜人。如现在市面上流行的现捞。真正是做到制售双赢。值得提倡

4、以传统的方式,成菜出锅晾凉,抹上香油,熟植物油也行,阻隔空气氧化,延缓成菜颜色变差。

5、也可以成菜出锅后,刷油,覆保鲜膜,冷藏也是个不错选择。

6、成菜晾凉,真空包装。效果也好成本偏高。

卤味怎么做才会发亮,怎么样做的卤味有光泽(3)

其实想要保持卤水卤出来的东西,颜色光泽靓丽,最主要的一点就是要靠糖色,一锅卤水不放糖色,只放老抽,他卤出来的颜色是有了,但是不会光泽靓丽,而且还会有点发黑,所以糖是最重要的,那要如何才能炒好糖色。

糖色的炒法:

1:锅里加少许的水,能融化白糖即可,按调卤水的多少比例来放糖,一般是十公斤的水,放300克白糖。

2:开小火,慢慢的炒,让锅里的水分慢慢的蒸发,一定要用勺子在锅里慢慢的搅,不然边上的糖很容易就会糊掉,这样就会有糊味,我们把白糖炒到慢慢变色,颜色开始变成深黄色就马上加入水,把水烧开倒入卤桶内即可。

卤味怎么做才会发亮,怎么样做的卤味有光泽(4)

栏目热文

文档排行

本站推荐

Copyright © 2018 - 2021 www.yd166.com., All Rights Reserved.