“好”卤菜，有两个内外标准。“内”是指卤菜味道好，“外”指卤菜色泽光亮。然后想要吸引消费者的购买*，“外”又占据了一大半的作用。卤菜外表好不好看，取决于卤菜上色的技巧。今天我们就来谈谈，卤菜上色如何做，才能保证卤菜不仅味道光亮，味道也好吃。
1、首先卤水要红亮清洁，卤货才能红亮。
卤水如何保持红亮，就涉及卤水调色及养护，养护问题，这里说下卤水调色，卤水以颜色，可分三种：白卤，黄卤，红卤。要想做红亮成菜，就对应的红卤。
红卤着色，首先要有红色的香辛料，如红枪子，红曲，紫苏，或者红辣椒，这是大多数师傅的习惯作法。其次广泛运用的还有炒糖色更甚者有人图方便用XX红(添加剂)和硝盐。
前两者，应用很广泛，对消费者身体基本无妨害，值得推广。后一种，应抵制，损人不利已！
2、在制作过程中，刚出锅，成菜颜色谈点为好，随着受阳光氧化的加速，成菜颜色会加深，成品会由偏红——红亮——偏深————黑色递进转化。
3、以鲜卖，色泽红润，鲜香宜人。如现在市面上流行的现捞。真正是做到制售双赢。值得提倡
4、以传统的方式，成菜出锅晾凉，抹上香油，熟植物油也行，阻隔空气氧化，延缓成菜颜色变差。
5、也可以成菜出锅后，刷油，覆保鲜膜，冷藏也是个不错选择。
6、成菜晾凉，真空包装。效果也好成本偏高。
其实想要保持卤水卤出来的东西，颜色光泽靓丽，最主要的一点就是要靠糖色，一锅卤水不放糖色，只放老抽，他卤出来的颜色是有了，但是不会光泽靓丽，而且还会有点发黑，所以糖是最重要的，那要如何才能炒好糖色。
糖色的炒法：
1:锅里加少许的水，能融化白糖即可，按调卤水的多少比例来放糖，一般是十公斤的水，放300克白糖。
2:开小火，慢慢的炒，让锅里的水分慢慢的蒸发，一定要用勺子在锅里慢慢的搅，不然边上的糖很容易就会糊掉，这样就会有糊味，我们把白糖炒到慢慢变色，颜色开始变成深黄色就马上加入水，把水烧开倒入卤桶内即可。
