卤水的调色方法,怎么保持卤肉不黑、卤菜颜色味道一直不变
原因:
一、①,卤水不要长时间空锅熬制,②,保证卤水与卤货量的合理搭配(卤水刚好淹没卤肉为最佳),记着,长时间一大锅卤水卤制少量东西,卤水所有的不利问题都会冒出来。
二,要保证卤水的胶质量,而胶质的产生又跟卤制的材料有很大的关系,这就又说到第一条去了,所以卤水的操作工艺都是相辅相成的。胶质可以很好的保护卤肉的颜色。
三,卤东西时切记大伙煮制,大火煮东西,不但会使卤水损耗过大,还会使成品脱水过多,使卤出来的东西,容易发干,发柴,卤肉发干也会影响颜色的保持。
四,卤水要定期清理,清理卤水中的杂质,使卤水保持干净清亮。①每天卤完菜,用密漏把杂质打干净;②一周清理一次卤水里面的血沫;③鸡脯肉用绞肉机绞细,兑点清水,兑成稀糊状,将卤水烧开,然后关小火,缓缓将鸡肉糊倒入卤水中,在轻轻顺时针搅散,然后任然用小火烧制,直到鸡脯肉绒浮面,锅中微微开,这时的鸡脯肉就会吸附着许多脏东西,这就是所有的杂质和血沫,然后轻轻用钢丝扣打去面上的鸡脯肉即成,这时候看卤汤,就会呈现清澈的状态,这种方法清卤水,不能用得太勤。
五,卤菜出锅一定要忌风口,忌阳光直晒,最大限度的减少卤菜水分的流失,。将刚出锅的卤肉刷点油,然后用干净纱布盖好,放冰柜快速冷却,记着是冷却,不是冻。放入冷库冷藏降温,这样都能很好的保护卤出来的原料水分的流失和颜色氧化的速度,卤菜出锅,成品发干和颜色的氧化速度是跟温度和空气有很大关系的。
六、 卤水氧化过重,如果出现这种情况,倒掉三分之二卤水,重启三分之二卤水来与剩下的卤水混合,一锅氧化过重的卤水,千万不要去留恋。
防止氧化放一对蛤蚧就可以了,中药房有卖的。
七、香料泡制时间不够(应泡制十小时),香料清洗干净。
八、卤水桶不要加盖子。加盖会影响颜色.可以盖上纱布防灰尘。