卤食制作，同其他传统菜品一样，讲究的是“色香味俱全”，特别是卤肉，在品相上要求更高。如果出锅的卤肉，颜色上不好看，过于暗淡，那这个卤肉本身就已经失败了百分之八十。所以说，卤肉的上色一定要恰到好处。但是卤肉的卤制是一个比较复杂的过程，有时味道和口感已经不错了，但是前期的上色不是太理想，还有快速补救的办法吗？卤肉前期上色不理想，出锅前的简单处理，1分钟改变卤肉的颜色！
在卤食的制作过程中，有很多地方是不可逆的，首先来说一下卤水。如果因为操作不当，或者是没有及时给卤水加热、消毒，第二天打开的时候，有可能这个卤水就会变质了。一般遇到这种情况，变质不严重的，可以过滤一下残渣，倒掉三分之二的卤水，保留卤油，重新添加香料和糖色，这个卤水还是能补救过来的。如果变质比较厉害，那就没有什么补救的办法了，整锅卤水都要倒掉。
再比如说卤肉在卤制时，火候是不是过了，如果过了，那再想把它的口感改过来，也是不可能的。卤制食材，讲究的是“三分煮七分焖”，煮的时候切记要用小火，如果火候过大，很容易使食材里的水分过多地稀释出来，特别是牛肉这样的脂肪含量少的肉类。这个是不可逆的，如果出锅后的卤肉口感发柴，基本上没有什么办法恢复了。为了使卤肉达到一个好的口感，必须注意小火慢煮，而且重点是后期的焖制。
如果是卤肉的颜色前期上的不好，能不能补救一下呢？答案是可以的，并且在卤食的制作过程中，这种操作手法也是被经常用到的。就比如说卤水的颜色，前期不一定要调得非常深，可以慢慢添加糖色。再比如说盐味或者香料味，都可以在卤制的过程中慢慢调节，一定要防止“过犹不及”。情愿开始时的味道或者颜色淡一点，可以在卤制的过程中慢慢调节，这也是很重要的一种操作手法。在卤制的时候，可以时不时地把卤肉捞出来观察一下，或者品尝一下卤水的味道。
回到上面那个话题，怎么能通过最简单的办法来给卤肉增色呢？那就是在出锅之前，往卤水里添加糖色，把卤水的颜色调得深一点，调完色之后，改为大火，然后在大火的状态下煮制1分钟，通过这一步的简单操作，卤肉的颜色一般都会达到一个理想的上色效果。这里需要注意的是，首先是卤水的颜色调深之后，要改大火，另外一个就是时间要控制好，最好不要超过1分钟，以防止卤肉的口感变柴。
卤食制作，是一个整体的操作过程，包括卤制的火候、卤水的颜色、盐味的咸淡、香料的多少，并不是说食材放进去之后就完事了。在整个卤制的过程中，上面提到的这些地方，都要随时观察，随时品尝，然后是随时调节，只有这样，最后才能使卤食达到一个最好的状态。而这些地方，恰恰是需要我们在实践中多加注意的地方，时间长了，自然就有经验了。
