竹笋质地柔嫩爽脆，味道清香鲜美，自古就被誉为“蔬中第一品”。竹笋做法很多，可制成宴席上的佳肴，也可做成各种小吃。而在竹笋的众多做法中，有一种做法堪称简朴而典雅，可将竹笋的特性彰显得淋漓尽致，那就是上汤笋丝了。上汤笋丝看似简单，但也有很多朋友反映，他们总是做不好这道菜。这究竟是为什么呢？今天，名厨纪树蓬就要跟大家分享这道菜。
上汤笋丝
主料：竹笋500克；
配料：虾100克、芹菜30克、鸡油30克；
调味料：盐、味精和胡椒粉各适量。
烹制方法：
1. 将笋衣剥掉，选取滑嫩的白色部分，并将其切成细丝。然后将芹菜切成段。
2. 将笋丝放进大概90℃的水中，加入一点盐，煮开后捞起来，放进冷水中降温，再捞起来沥干水分。
3. 将虾去壳，再开背，去掉虾肠。
热锅，放入鸡油，将笋丝放入鸡油中炒软，加入上汤，上汤要没过笋丝。随后放入虾仁，再用一点盐、味精和胡椒粉调味，焖至汤汁收紧，就放入芹菜段。出锅前再加一点点鸡油，即可装盘。
特点：鲜嫩爽滑，清香鲜甜。
上汤笋丝制作要领：
1.挑选手感较重、笋尖不会发绿的竹笋；
2.剥去笋衣，将笋尖部分去掉；
3.顺着竹笋直纹将其切成均匀的细丝；
4.焯水后加入鸡油和上汤焖煮。
酸辣笋丝
主料：竹笋100克；
配料：青、红辣椒各30克，芹菜30克；
调味料：陈醋、辣椒酱、盐和味精各适量。
烹制步骤：
1. 用上面的方法将去壳的竹笋切成笋丝后焯水，漂凉后捞起来沥干。
2. 将青红椒都切成跟笋丝一样大的丝状，将芹菜切成段。
烧锅热油，爆香辣椒后将笋丝放进锅中翻炒。笋丝炒软后就加入适量的上汤。再加入味精、盐、陈醋和辣椒酱，炒至汤汁收紧，加入芹菜和鸡油翻炒均匀即可。
特点：鲜嫩爽脆，酸辣开胃。
