来源：【中国食品报】
2月4日是立春，其是二十四节气之首。“立”为开始，“春”代表着温暖、生长。冰雪融化、草芽萌动，古往今来，人们习惯了赋予这一天的仪式感；花枝孕蕾、耕耘播种，历朝历代，文人雅士不惜笔墨记录与抒怀。诗词里的人儿或是备上极为讲究精致的“春盘春饼”；或是鞭打“泥牛”劝农耕种；或是庭院高挂“春幡春胜”喜迎春风……
立春意味着天气逐渐变暖。古人讲究立春三候：“一候东风解冻，二候蛰虫始振，三候鱼陟负冰。”意思是这个时节，东风送暖，大地开始解冻；蛰居的虫类慢慢苏醒；河里的冰也开始融化，鱼背负着碎冰片向水面游动。
“一年之计在于春”，立春是一年当中重要的节气，意味着农耕的开始，人们常在此时“鞭打春牛”。春牛其实是用泥土塑的牛，旧时人们认为土牛是寒冷的象征，要“出土牛以送寒气”。后来民间认为“造土牛以劝农耕”，土牛成了春天的象征，鞭打春牛被称为“鞭春”。这一习俗流传已久，在唐代诗人元稹《生春》诗中就曾写到“鞭牛县门外，争土盖春蚕”。
资料显示，古时人们会在立春前夕用泥塑好春牛，立春当天用鞭子抽打，直到土牛被打碎为止。有的地区，人们会将打碎的泥土片扔进牛棚，以保佑牛一年的平安健康。明清时期，“鞭春”更为隆重，由宫廷组织，文武百官参与，这也代表着古代人们对农业的重视。
立春这一天，我国民间会有一些“迎春”习俗，而饮食也是其中一项。那么，在立春这么重要的节气里，人们都吃什么呢？
吃春饼
吃春饼是我国民间立春的饮食风俗之一。在一些地区（东北、华北等地区）立春有吃春饼的习俗，春饼是面粉烙制的薄饼，一般要卷菜而食。最早春饼与菜放在一个盘子里，称为“春盘”。宋《岁时广记》引唐《四时宝镜》载：“立春日食萝菔、春饼、生菜，号春盘。”从宋到明清，吃春饼之风日盛，且有了皇帝在立春时向百官赏赐春盘春饼的记载。到清代，伴春饼而食的菜馅更为丰富。人们备上小菜或各式炒菜，吃春饼时可以随意夹入饼内。立春吃春饼有喜迎春季、祈盼丰收之意。
如今，春饼在制作方法上仍沿用了古代的烙制或蒸制，大小可视个人的喜好而定，在食用时，有些人喜欢抹甜面酱、卷羊角葱食用，有的地方还讲究用酱肚丝鸡丝等熟肉夹在春饼里吃。
最初的春饼是用面粉烙制或蒸制而成的一种薄饼，食用时常常和用豆芽、菠菜、韭黄、粉线等炒成的合菜一起吃，或以春饼包菜食用。清代诗人蒋耀宗和范来宗的《咏春饼》联句中有一段精彩生动的描写：“匀平霜雪白，熨帖火炉红。薄本裁圆月，柔还卷细筒。纷藏丝缕缕，才嚼味融融……”清代诗人袁枚的《随园食单》中也有春饼的记述：“薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。”传说吃了春饼和其中所包的各种蔬菜，会使人们更加勤（芹）劳，生命更加长久（韭）。
立春时，大葱冒出的嫩芽，清香脆嫩，特别是春回大地，万物复苏，嫩葱先出，人们尝鲜，也是有“咬春”的意思。此外还讲究吃和菜，就是用时令菜的心，如韭黄、菠黄等切丝，叫炒和菜。有的地方还讲究用酱肚丝鸡丝等熟肉夹在春饼里吃。
吃春饼讲究将和菜包起来，从头吃到尾，叫“有头有尾”，取吉利的意思。
吃春卷
立春吃春卷是我国民间的一个传统习俗，是由立春之日食用春盘的习俗演变而来，就像端午吃粽子，大年三十吃饺子一样，伴随人们千百年来一直的延续。春卷是用干面皮包馅心，经煎、炸而成。
据传在东晋时期就有春卷，那时叫“春盘”。当时人们每到立春这一天，就将面粉制成的薄饼摊在盘中，加上精美的蔬菜食用，故称“春盘”。那时不仅立春这一天食用，春游时人们也带上“春盘”。到了唐宋时，这种风气更为盛行。著名诗人杜甫的“春日春盘细生菜”和陆游的“春日春盘节物新”的诗句，都真实地反映了唐宋时期人们这一生活习俗。在唐代，春盘又叫五辛盘。宋朝吴自牧在《梦粱录》中这样描述：“常熟糍糕，馄饨瓦铃儿，春饼、菜饼、圆子汤。”到了清代，富家或士庶之家，也多食春饼。明代李时珍说：“以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜杂和食之，谓之五辛盘。”以后春盘、五辛盘又演变为春饼。清代富察敦崇在《燕京岁时记·打春》中记载：“是日富家多食春饼，妇女等多买萝卜而食之，曰咬春，谓可以却春闹也。”吃春饼逐渐成了一种传统习俗，以图吉祥如意，消灾去难。
随着烹调技术的发展和提高，“春饼”又演变成为小巧玲珑的春卷了。这时它不仅成为民间小吃，而且也成为宫廷糕点，登上大雅之堂。在清朝宫廷中的“满汉全席”128种菜点中，春卷是9道主要点心之一。
现在有关春卷的谚语也很多，如“一卷不成春，万卷春如醉”等，春的意思在这里就是春之吉兆。
吃生菜
立春吃生菜古已有之。资料显示，在汉代，就有“立春日食生菜”的记载。在清朝咸丰时期的地方志《顺德县志》中，就有记载过立春要“啖生菜、春饼”。
关于立春饮食的文献记载中常出现生菜，但是各地生菜的含义并不尽相同。不过这里的生菜是指立春时刚刚长出来的野菜，民间赋予其“迎新”的美好祝愿。生菜既可以炒着吃，也可以生吃。生菜音同“生财”，还有新生的寓意，象征着立春是一个好的开始。
吃萝卜
据《明宫史·饮食好尚》记载：“立春之时，无贵贱皆嚼萝卜，名曰‘咬春’。”寓意接下来的一年都万事顺遂，由此可见立春吃萝卜由来已久。
立春为什么要吃萝卜呢？比较普遍的说法是可以解春困。立春后，气温逐渐升高，人之阳气步步升发，讲究食补的人们，此时选定了具有辛甘发散之特质的食物，以让身体顺应天时。苏东坡有诗云：“芦菔根尚含晓露，秋来霜雪满东园，芦菔生儿芥有孙。”明代李时珍更是对萝卜赞誉有加：“可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊可饭，乃蔬菜中之最有利益者。”
饮春酒
清代地方志关于立春的记载中常常提到“饮春酒”。这里的春酒有着狭义和广义之分。狭义的春酒指的是酒，在北方一般是烧酒，在南方是米酒，只是立春饮食的成分之一；广义的春酒指的是立春的春宴。《仪封县志》和《考城县志》载：“立春：迎春，观土牛，饮春酒。”另外，新年的宴席也称为春宴。这种新年春宴的日期要持续数日之久，甚至要到元宵节。在此期间，亲戚朋友和邻里之间互相宴请和拜访，这种新年之后的宴请在东北地区又称为“会年茶”。《盖平县志》载：元旦后“十数日，此往彼来，有携物品为敬仪者。张筵招宗族亲友饮春酒，名日会年茶。”
这种春宴在华北地区被称为“请春酒”，《天津县志》载：“亲友诣门互拜，数日交相宴会，名日请春酒。”这表明当“春酒”单独出现时，是指立春宴席，如果春酒和其他的食品共提时，例如春饼、春盘等，那么这里的春酒就仅仅指烧酒或者米酒。但是“春酒”的这两种意义可以表明，不论是立春的家庭春宴，还是官方的春宴，都以酒作为宴席上的主要饮品。
饮食需注意
饮食清淡春季人易上火，出现舌苔发黄、口苦咽干等，因此饮食宜清淡，忌油腻、生冷及刺激性食物。有明显上火症状的人可以吃一些清火的食物如绿豆汤、金银花茶、菊花茶、莲子心泡水等。
黄绿蔬菜“春困”使人身体疲乏，精神不振，应多吃红黄色和深绿色的蔬菜，例如胡萝卜、南瓜、番茄、青椒、芹菜等，对恢复精力，消除春困很有好处。
细选食物 春季气温逐渐升高后，细菌、病毒等微生物也开始繁殖，活力增强，在饮食上应摄取足够的维生素和矿物质。例如塔菜、芥蓝、西兰花等新鲜蔬菜和柑橘、柠檬等水果，富含维生素C，具有抗病毒作用；胡萝卜、菠菜等黄绿色蔬菜，富含维生素A，具有保护和增强上呼吸道黏膜和呼吸器官上皮细胞的功能，从而可抵抗各种致病因素的侵袭。
胃肠疾病胃及十二指肠溃疡等疾病易在春天发作，饮食上应避免摄取含肌酸、嘌呤碱等物质丰富的肉汤、鸡汤、鱼汤、动物内脏和刺激性调味品，因为这些食物有较强的刺激胃液分泌的作用或形成气体产生腹胀，增加胃肠负担。
我国古代名医孙思邈说：“春日宜省酸增甘，以养脾气。”业内人士表示，立春后的饮食选择要考虑此时阳气初生，饮食要对肝脏进行调养。酸味入肝，具有收敛之性，不利于阳气的生发和肝气的疏泄，因此这个时节要多食辛甘之物。可以选择一些具有辛甘发散作用的蔬菜，例如油菜、芥菜、白萝卜、芹菜、菠菜、茭白、竹笋等。也可以选择一些具有疏肝理气的药食同源的食材来进行药膳的搭配，例如枸杞、百合等。当然一些口味微甜的甘润食品也非常适宜这个时节食用，例如大枣、荸荠、梨、桂圆、银耳等。
（朱美乔 综合整理）
《中国食品报》(2023年02月02日06版)
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