卵磷脂与SSF；DATA；SMG
文|杜德春
乳化剂的作用功能
选择乳化剂必须考虑用于那类食品及各乳化剂的主要功能。对面包来说，一是能增加面包柔软性及保鲜,二是增加面团强度,使其加工性能好,面包产品体积大而有弹性,三是面包有较好的组织结构。除具有乳化作用外、尚能防止面包淀粉老化。
其作用功能是:加人乳化剂能使油脂分散良好,淀粉粒子膨润延缓,并可与有水合作用的直链淀粉结合,妨碍可溶性淀粉的溶出,减少淀粉粒子间的粘着,减慢淀粉回生速度，所以可保持面包的柔软,又能保持面包较长时间的新鲜度,不致很快干瘪。并能起到缩短面团搅拌时间的作用。
总之,乳化剂在面包中的主要作用是:
①是抗老化,
②对面团起改良作用，
③使面包结构疏松,
④增大面包体积,
⑤面包保持新鲜,保持风味；
⑥保湿乳化；
⑦改善淀粉与蛋白质结构
⑧协作防腐与改善面团结构组织等。
卵磷脂(简称LCH):变性磷脂
卵磷脂是精制大豆油生产中最主要的副产物。它广泛分布于动植物中,特别存在于蛋黄、大豆、花生、菜籽油、棉籽油、向日葵籽、玉米、牛奶、动物内脏、脑骨髓、肌肉及血液之中。从蛋黄中提取称为蛋黄磷脂或卵磷脂,从大豆炼油的副产物中分离提取的称为大豆磷脂。前者提取成本高,易腐败,一般不使用;后者成本低不易腐败，是一种精细化工产品。
在食品工业中卵磷脂具有特殊的功能和作用,是一种多效能，无毒安全、应用范围较广的天然乳化剂，是一种典型的表面活性剂。
①性质:卵磷脂是黄色至棕褐色粉状或颗粒状物质,也具有褐色的透明或半透明的粘稠状物质。吸湿性极强,不溶于水，在水中能膨润并可分散成乳化液或胶体溶液,稍有特异的气味。在强碱、强酸的水溶液中容易水解。可溶于氯仿、乙醚、石油醚、矿物油及脂肪中。熔点为150~200℃(分解)。
卵磷脂主要成分为磷脂酰胆碱(简称PC)、磷脂酰乙醇胺(简称PE)、磷脂酰肌醇(简称PI)、磷脂酰丝氨酸、磷脂酸以及甘油三酸酯(中性油)等组成的混合物。一般将磷脂酰胆碱称为卵磷脂，把磷脂酰乙醇胺称为脑磷脂。在工业生产的卵磷脂还含有甾醇,微量的维生素。
②作用:卵磷脂具有乳化,分散,抗氧化、润湿、防溅等作用,以下分别说明。
乳化作用:卵磷脂在同一分子内有疏水性的脂质成分，亲水性的磷酸根及碱成分。所以具有亲水性和亲油性作用的两种官能团，即适用于水包油(0/W)和油包水(W/O)型乳化。卵磷脂中的磷脂酰胆碱溶于醇形成水包油型化、磷脂酰肌醇不溶于醇可形成油包水型化。
此外卵磷脂在酸性附近容易形成油包水型化，而在碱性附近容易形成水包油型乳化。因此磷脂在面包加工中能使制品中蛋白质膨松成泡沫性，面包中心结构形成多孔性海绵状疏松体。
抗氧化作用:由于卵磷脂中有一种氨基磷酸酯包含亲水性基团较多，能使油脂部分乳化被面筋质吸收，它即抗老化，又可作为抗氧化增效剂。如果和维生素E并用时有协同效果，可提高抗氧化性作用。所以加入面包食品中，对淀粉蛋白具有显著的防老化作用。能保留面包风味。
③使用:卵磷脂比合成乳化剂便宜，可以在比较大的pH范围内使用,具有多种特性。因此,它在现代的食品加工业中成为一种理想添加剂。更加适应于当今市场对“非化学添加物”的需求，因而使得它极易于被人们所接受。
由于卵磷脂含有磷脂酰胆碱，亚油酸及微量维生素等,是一种营养补助剂。所以在医学领域对防止和治疗神经系统心脏、肝、肺及代谢方面的疾病有一定的作用。对于神经活动和生长发育,降低胆固醇、血液化学和循环方面有着显著效果。因此,广泛用于儿童及老年人的营养保健食品及疗效食品中,有助于儿童的生长发育,老年人增强记忆力,防止衰老防止动脉粥样硬化,增进人体对脂肪及维生素A的吸收。其使用最大量克/公斤国标2760-2014。
其他乳化剂：SSF；DATA；SMG
①硬脂酸--延胡素酸钠(简称SSF):作用有两个,一是与麦谷蛋白发生作用,改善面包的保气性能,二是与直链淀粉发生复合反应,防止淀粉的再结晶化程度。
②二乙酰酒石酸单甘酯(简称DATA):它是先将醋酸酐与酒石酸反应得到二乙酸酒石酸酐,然后再和单、双甘油酯反应而得到一种精细干粉。该产品在单、双甘油酯的一个羟基上导入二个乙酰酒石酸基来提高油水平衡(HLB)值,并增加其在水中的分散能力，由于它有游离的羟基，所以它与小麦粉中的麦谷蛋白结合，提高了谷蛋白保持气泡的能力，具有优异的面团强化特性，提高面团的加工适应性，特别是增大面包体积、改进组织结构有显著效果。
另外它与小麦粉中直链淀粉结合,能防止a-型淀粉转化成β-型淀粉，对面包有保鲜作用。
③琥珀酰单甘酯(简称SMG)是蒸馏单甘酯与琥珀酸酐的反应产物。是一种很好的面团强化剂、能产生优异的烘烤特性,并且有一定的软化面包作用。琥珀酯-单甘酸,能与淀粉中蛋白质生成复合物，用作面包质量改进剂、用于连续生产面包制品中，能使面包体积增大、组织改进，保持松软，防止干缩作用,对面包的风味完全没有影响,用于筋力弱的小麦粉制面包中,可以提高质量。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
