秋冬时节
核桃是滋养身体的家常坚果
那么
如何吃核桃更安全更健康？
选核桃为什么要远离那些
外皮看起来白白净净的家伙？
来听专家解答
认识核桃
核桃，又称胡桃。食物成分研究显示，每100g核桃仁含蛋白质15克左右，脂肪60克左右、碳水化合物约19克、纤维素9.5克，同时含有少量人体必需的钙、磷、铁、钾、镁等多种微量元素和矿物质，以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素。
中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红教授在接受记者采访时说，核桃独特的营养优势主要源于三个方面：
一是含少量欧米伽3脂肪酸，即α亚麻酸，这种脂肪酸能够在体内转化为DHA（二十二碳六烯酸），有益大脑健康；
二是含神经鞘磷脂，它是组成神经系统的结构物质之一；
三是含较多的植物化学物，特别是多酚类。有研究表明，多酚类物质的摄入对降低大脑细胞炎症反应、改善神经元间的传递等均有帮助。
如何挑选？
如何挑选品质好核桃
范志红提醒消费者注意以下几点：
察外壳：
好的核桃壳应该是浅棕色或淡黄色，表面纹理自然有光泽，没有裂缝或虫洞。
如果核桃是外壳过于白亮或平滑的“白富美”，很可能是核桃脱皮后经过硫磺熏蒸或化学物质漂白。而如果外壳发黑且有些泛油，很可能是坏果。
闻气味：
好的核桃有淡淡的坚果香气，没有异味或刺鼻味道。
如果闻到刺激的化学味道，同样说明核桃脱皮（包裹核桃外壳的青皮）处理后可能经过硫磺熏蒸等。
听声音：
好的核桃仁应该紧密地贴合在壳内，没有空隙或松动。
有较明显的晃动声音的，至少说明果仁水分不足。
尝口感：
好的核桃仁果肉饱满，颜色黄中略微发白，口感酥脆绵软，没有油腻或干涩的感觉。
如果仁颜色干瘪暗黄且有油迹，则品质相对较次，如核桃仁色泽呈黑褐，表面泛油光，有苦涩、酸臭、发霉等味道，说明放置较久已经变质。
如何食用？
范志红提醒消费者食用核桃时
注意辨析以下五个方面的知识点：
辨析一：多吃核桃真的能补脑吗？
范志红分析说，核桃富含必需脂肪酸，特别是其中α-亚麻酸含量在各种坚果里较高，同时富含具有抗氧化作用的维生素E和多酚类物质。这些营养成分能帮助大脑保持健康活力。国外有部分研究发现，每天吃核桃有利于延缓老年认知功能的退化。但是，目前没有证据证明吃核桃能让儿童和年轻人提高智商。由于核桃热量较高，盲目地大吃特吃显然是不可取的。
辨析二：吃核桃对血管健康是有益还是有害？
范志红分析说，核桃虽是高能量的油脂类坚果，但它有利于改善血脂。核桃含丰富的抗氧化成分，ω-3和ω-6脂肪酸的比例合理，原味食用时不会提高炎症反应。国外有研究发现，将饮食中5%的饱和脂肪酸换成核桃，罹患高血压的风险显著降低。还有研究发现，适量吃核桃有利于降低血脂。因此，可以说吃核桃对心血管健康有一定好处。
辨析三：吃核桃早上好还是晚上好？
核桃脂肪含量较高，如果是拿来当零食大量吃，特别是晚餐之后吃，易导致身体摄入过量油脂而诱发肥胖。按照中国居民膳食指南的建议，每天坚持吃10克左右的坚果有益预防心脑血管疾病，大概相当于2个核桃。研究表明，早餐适当增加富含蛋白质和脂肪的天然食物有利于提升早餐质量，所以核桃是理想的早餐坚果选择。
辨析四：吃核桃仁能不能去掉褐色的皮？
有研究提示，多酚类物质对于降低大脑组织的炎症反应有所帮助。多酚类物质主要存在于核桃仁表面那层褐色的皮中，它们给核桃带来淡淡的苦，有些人吃核桃时总想把这层皮去掉，但这样做其实会大大降低核桃仁的健康价值。
辨析五：“原装”核桃为什么比加工过的核桃零食好？
原味的新鲜的带壳核桃，营养成分尚无损失，其中所含脂肪被氧化的可能较小。如果加盐、加糖、加香辛料，经过煎炸，或烤制时间较长，则核桃中的抗氧化成分会损失，同时还会产生很多促炎物质。
如何储存
吃不完的鲜核桃如何保存？
范志红建议消费者
注意以下几个关键点：
第一，存放处宜凉爽干燥。鲜核桃最好保存在凉爽、干燥的地方，远离阳光和潮湿环境。直接暴晒和高温会导致核桃变质。
第二，注意不要剥开外壳。外壳不完整或已经出现裂缝的核桃，细菌和空气进入后，易导致核桃中的不饱和脂肪酸氧化变质。因此，核桃最好在食用前再剥开外壳。
第三，用真空密封袋保存。把鲜核桃放到真空袋里抽真空后密封保存，可以有效隔绝氧气，延缓氧化速度，从而保鲜更长时间。
第四，鲜核桃冷藏冷冻需防潮。短时间内吃不完的鲜核桃，可以晾干密封后放入冰箱冷藏或冷冻保存。冷冻后的核桃可以保存数月，只需在需要时取出。但需要注意的是冰箱存放核桃务必要注意防潮，以免发霉。
第五，注意定期检查翻动。无论选择哪种保存方法，都应注意定期检查翻动，如发现腐烂或变质的核桃，应立即取出，以免影响其他核桃的新鲜度。
范志红提醒消费者
食用前如发现表面有
丝状、绒毛状物质或
较明显的霉斑
不要食用
咀嚼时如有苦味
霉味或辛辣味
应尽快吐出并漱口
记者/李建
来源： 中国消费者报
