烘焙中的打发，是制作蛋糕等烘焙美食的一个重要环节，很多烘焙食谱，实际到蛋黄与蛋白的大多数会涉及打发的环节。打发可以分为下面几种。
全蛋打发
全蛋打发无需分蛋,制作出来的产品蛋香浓郁。全蛋打发一般用来制作蜂蜜蛋糕、海绵蛋糕等。因为全蛋中的蛋黄有1/3是脂质,会影响鸡蛋气泡的生成,所以全蛋打发的时间比较长。
做法
1.将鸡蛋从冰箱取出,放入盆中回温。
2将鸡蛋在干净的、无水无油的盆中打散。
3.取适量的细砂糖一次性倒入放有鸡蛋的盆中。
4.另取1个较大的不锈钢盆,倒入适量热水将打蛋盆放在热水盆里隔水加热,同时用手动打蛋器打发鸡蛋。
5.搅打过程中,蛋液会渐渐产生稠密的泡沫。此时蛋液的状态为气泡很大蛋液呈黄色,蛋液体积比原来略大。
6.继续打发,待打发到提起打蛋器,挂在打蛋器上的蛋糊不会马上流下,目打蛋盆里的蛋糊表面能画出比较清晰的纹路时即可。全蛋打发的过程为15分钟左右。
蛋白打发
蛋清中含有一种减弱表面张力的蛋白质,将空气搅打进去后会产生白白细细的泡沫,从而增加表面积。一般来说,蛋清在17~22℃之间最易打发。
做法
1.将所需的细砂糖分为三等份。同时,准备好一个盛蛋清用的不锈钢盆,无油无水。
2.用手动打蛋器打发蛋清,打到蛋清呈鱼眼泡状时加入1/3的细砂糖。
3.继续打发蛋清,打发至蛋清开始变浓稠,且出现较粗的泡沫时,再加入1/3的细砂糖。
4.再次搅打蛋清,待蛋清表面出现纹路时,加入剩下的1/3细砂糖。
5.继续搅打蛋清,打发至提起打蛋器,蛋清能够拉出一个弯曲的尖角时,即为湿性发泡的状态。部分西点,打发到这个状态就可以了。
6.继续搅打片刻,当提起打蛋器,蛋清尖端出现短小、直立的尖角时,便达到了干性发泡状态。如果制作常规的戚风蛋糕,便需要搅打至此状态。
淡奶油打发
淡奶油有着独特的美味,将其打发后可以作为馅料,也可以用来做漂亮的蛋糕裱花,美味又美观!
做法
1.从冰箱取出1盒冷藏好的淡奶油。
2.准备一个干净、无水无油的不锈钢盆,根据个人口味倒入适量的淡奶油和细砂糖。
3.用手动打蛋器轻轻搅拌均匀,搅打至淡奶油中出现少量气泡。
4.气泡越来越多,渐渐地,淡奶油打出了纹路。
5.当淡奶油变得越来越稠,直至不能流动时,即可停止搅打。此时,轻轻提起打蛋器,淡奶油也不会掉落下来。
黄油打发
黄油打发比鸡蛋打发要简单得。黄油打发的原理在子,在搅打过程中使空气进入黄油中,使黄油变得越来越蓬松,内部充满无数的微小气孔,从而在烘焙过程中起到蓬松剂的作用。
做法
1.从冰箱取出黄油进行软化。冬季可隔热水或放入微波炉加热使其软化;夏季可放置室温下软化。
2.黄油软化后加入细砂糖(或糖粉),用手动打蛋器将细砂糖(或糖粉)及黄油搅打均匀。
3.搅打过程中,黄油的体积会逐渐变大,色泽越来越浅。
4.继续搅打,直到黄油变为浅白色为止。搅打时,可用橡皮刮刀将飞溅的黄油刮起,集中到盆底。
5.将鸡蛋打散,少量多次地加入黄油中。每次加入前都要确认蛋液和黄油已经完全融合。
6.搅打至蛋液完全融入黄油中,黄油体积膨大,呈细腻、光滑的乳膏状,色泽呈浅白色时即可。
