如何使菜脆嫩可口的技巧
1.加开水法：炒菜时加点开水，炒出来的菜十分脆嫩。
2.腌制法：在炒黄瓜、莴笋等菜时，将菜洗净切好后，撒少许食盐腌一下，控去水分后，再下锅炒，可使炒出来的菜清爽脆嫩。
3.水烫法：炒蔬菜时，可将蔬菜用开水略烫一下捞出，控去水，放进炒好的肉类主料锅里同炒，这样炒出的菜将会保持翠绿的颜色。
巧去菜腻味
1.食醋去味法：的技巧吃油腻的菜时，不妨蘸点醋，就不会感到腻口了。
2.啤酒去味法：在烹调脂肪较多的肉类或鱼类时，如加入一点啤酒不仅能帮助脂肪溶解，而且还会使菜变得清淡爽口，香而不腻。
巧增菜香味的技巧在做咸味带汁菜时，加入几瓣蒜，可使菜香味浓郁。
醋加多了的补救技巧菜里加的醋过多，如加适量的米酒，酸味就会减轻。
使火腿可口的技巧
1.如果火腿太咸，放在牛奶中浸泡，可使其变淡。
2.切好的火腿片很容易发硬变得不好吃。可将变硬的火腿放在牛奶中浸泡，可恢复它的鲜美。
做菜保持菜的本色的技巧
厨师们有句行话：“色衰则味败”这说明，菜的色泽、特别是叶绿素在烹炒中被破坏，不仅影响菜的美感，还会失去菜的鲜味。那么，烹调时怎样保持菜的本色呢？
1.对鲜嫩的蔬菜可用淡盐水浸渍几分钟，然后控去水分再炒制，除保持色泽外，还可使菜质清新脆嫩。
2.热水浸烫：对于不需焯水的蔬菜，可用60℃~70℃热水烫，这样可使叶绿素水解酶失去活性，而保持鲜绿色。
3.适时盖锅：叶绿素中含有镁元素，它会被蔬菜中的有机酸替代出来，生成一种黄色物质。如果放入菜就将锅盖严，此种物质在锅内，会使菜退色变黄。正确做法是先敞锅炒，使这种物质受热挥发后，再盖好锅盖。
4.加碱：如节日盛宴，为增加菜的美感，可在炒菜时加一些碱或小苏打。叶绿素在咸水中不易被有机酸破坏，可使蔬菜更加碧绿鲜艳，并能增加蛋白质溶解度，使原料组织膨胀，易于煮熟。但碱能破坏维生素，除非特别的美观需要，否则不宜添加。
巧除菜锅腥味炒菜锅烧过鱼后会有一股腥味儿，若要去除腥味儿，可将少量茶叶放在锅里煮十几分钟，锅的腥味就会除去。
