买回家的紫甘蓝洗着洗着，水就变成紫色了，同样有颜色的胡萝卜却不会，这是因为紫甘蓝被染色了吗？
成都市疾病预防控制中心的食安专家告诉你，当然不是。
专家做了一个实验，分别把胡萝卜、芹菜、菠菜、甜椒四种蔬菜用水和无水乙醇浸泡。
可以看到在水里都没啥变化，但在无水乙醇里都溶出了颜色。
蔬菜中含有大量的天然色素，而天然色素又分为了水溶性色素和脂溶性色素。上面那些是脂溶性，但我们开始问的紫甘蓝中所含有的色素就属于水溶性色素，所以当它遇水时，水就会变成紫色。而胡萝卜则属于脂溶性色素，遇水时并不会发生变化，但是假如是在油中，胡萝卜所含有的胡萝卜素就会将油染成橘黄色。
类似这样的例子，在生活中会遇到很多。
黑花生、黑枸杞、黑米、黑豆……这些都会“掉色”，但都是正常的，大家不必担心。
专家也提醒网友朋友们，水洗蔬菜变色时不要惊慌，并且在遇到比如类似菠菜这样含有大量叶黄素的蔬菜，尽量要用油来进行烹制，因为叶黄素属于脂溶性色素，这样才能让菠菜中的叶黄素最大程度的释放出来，也才能更好的被人体所吸收。
来源：封面新闻
