老家酥鱼 ：
01
初加工
取鲤鱼10条（每条重900克-1千克）宰*制净。
02
熟处理
骤2 烹制 大锅内倒入凉水5千克烧开，下入调味料（珍极酱油 600克，米醋1.2千克，盐180克，白糖150克，味精100克） 烧开，将鲤鱼一条条整齐地摆入大锅内，放入改好刀的大 葱段400克、姜片250克，放入香料包（花椒、八角、小茴 香各100克，干辣椒50克），用大盘子将鱼压住， 大火烧开 后改用微火炖制4小时左右，关火后放凉，取出摆盘。
如何防止鱼身不散架呢？
提供两个小关键供大家参考：1.烹调这道菜品，一 定要用非常小的火来加热（以汤汁冒鱼眼泡为宜），不然鱼 身容易散形。2.鲤鱼经过长时间加热，捞起时很容易散形， 提供两个方法以供大家参考：一是在放入容器内之前，可 以用白色的纱布将其一条条分别包裹，然后摆入容器内；二是鲤鱼浸煮之后不要立即捞出，一定要等到鱼完全冷却 后再捞起。
