佛跳墙制作麻烦吗,佛跳墙为什么不能直接制作

首页 > 经验 > 作者:YD1662023-12-05 13:44:53

佛跳墙制作麻烦吗,佛跳墙为什么不能直接制作(1)

“佛跳墙”

在电视剧《安家》中,姑姑徐文昌有一道拿手好菜“佛跳墙”,十分勾人胃口。最后他与父亲和解,也是因为父亲为他的新公司开业做了这道“佛跳墙”。可以说,这是中国最有名的一道菜,只不过知道的人多,真正品尝过的人太少了。为什么呢?因为操作难度太大,不仅凑齐十八道食材难,而且还要煨炖三天三夜,耗时耗力耗神。

闽菜历史久远,唐宋时由于对外通商,闽菜体系初见端倪,清末民初日臻完美。闽菜由福州菜、闽南菜、闽西菜组成。闽南菜善用香辣沙茶、芥末,讲究鲜醇香嫩;闽西菜鲜润浓香,擅长山珍野味;福州菜则清爽淡雅,偏于酸甜,汤菜居多,其中就包括这道“佛跳墙”。

“佛跳墙”起源于清朝同治年间。当年福州聚春园名厨郑春发,以鱼翅、鲍鱼、海参、鱼唇、鱼肚、干贝、鹿筋、牛筋、羊肘、猪肚、猪蹄、火腿等十八种食材,加入花雕、桂枝、葱白、冬菇等十一种配料,装入绍兴酒坛,盖上泡湿的干荷叶,用泥封上,在木炭炉上文火煨炖三天三夜。煨熟后开坛上桌,香味扑鼻,盛出来汤浓色褐,厚而不腻、回味无穷,连出家人也想跳墙过来尝尝,因而得此菜名。

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“佛跳墙”

新中国成立后,“佛跳墙”成为国宴的招牌菜。1972年,美国总统尼克松访华,*总理亲自审阅尼克松来华时将访问的三个城市——北京、上海、杭州——所拟定的宴会菜谱,当时上海市送上去的菜谱就有这道“佛跳墙”。1986年英国女王伊丽莎白二世来访中国,在国宴上也品尝了“佛跳墙”。这道菜也得到了布什、里根两位美国总统的钟爱。

因为食材繁复,太过奢侈,所以在60年代以后,这道传统名菜在民间断档多年。1979年,福州名厨强木根、强曲曲二人,传承“佛跳墙”做法,在福州华侨大厦餐厅恢复了这道菜。他们还曾到北京传授制做方法,也曾应邀到广州南园酒家传艺。

“佛跳墙”很早就流传到了天津。民国时期天津有一位大厨叫荣益海,曾给张勋、曹锟做过家厨,手艺极好,广东菜、淮扬菜、四川菜等菜系都能拿得起来,“佛跳墙”就是他的拿手菜之一。天津有一道名菜叫坛子肉,其实也是效仿聚春园郑春发“佛跳墙”的做法,不过只有猪肉,用料简单,纸封坛口。

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“佛跳墙”

1989年9月,天津举办“十二市名菜名品荟萃展销”,广州、福州、南京、沈阳、济南、武汉、苏州、大连、中山、张家口、洛阳,以及津菜研究中心的烹饪名师共五十六人聚集津门,其中特级以上厨师二十名,一些已多年不上灶的老厨师亲自献艺。分别在华夏酒楼、随园酒家、悦宾酒楼、宴华楼饭庄、四海居饭庄等餐馆展出粤菜、闽菜、鲁菜、宫廷菜、海鲜菜,其中就包括福州百年老店聚春园的传统首席菜肴“佛跳墙”。

90年代,天津的高端餐厅都有这道“佛跳墙”。天意酒家当时打出的广告是经营“南北大菜,中西餐饮”,包括甲鱼、鹿鞭烹制的“霸王挥神鞭”,鲍鱼、大虾烹制的“北方佛跳墙”,天津技法的粤菜“火烧茄汁金毛鲤鱼”,活蝎蛋白烹制的“蝎子爬雪山”等。

还有一家“麒麟阁”,甫一开业,食客盈门,好评如潮。主理麒麟阁厨房的行政总厨吴仕友大师傅是香港名厨,入行三十余年,在历届香港美食展中屡获殊荣,他在天津麒麟阁首创“麒麟十大名菜”,其中之一是“御用厚盅佛跳墙”,选用最上等药材及干海味,以古法配制,既可满足口福,更是补身尚品。当时这几家餐厅,红极一时,极尽奢华,如今都早已销声匿迹。

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