今天是农历十二月初八——腊八节。
在这天，除了喝腊八粥外，相信很多地方都会有泡腊八蒜的习俗。
腊八蒜，颜色翠绿、味道酸辣爽口，因此备受大家喜爱。
无论是吃团圆饺子还是火锅的时候，桌上不免都会盛放一碗腊八蒜。
此外，坊间还流传着“吃腊八蒜能软化血管、预防感冒”的功效。
还有人说腊八蒜还可以抗癌。
但除了好吃，你有没有想过为何大蒜会变绿？吃大蒜真的会软化血管、预防感冒？今天就好好说一说。
腊八蒜为什么会变绿？
其实，大蒜变绿的原理很简单。
大蒜中本身含有一定量的“含硫物质”，食醋中含有较多的醋酸，当两者相遇后，这些含硫化合物在“酸性环境＋蒜酶”（醋酸会增加大蒜细胞膜的通透性，导致蒜酶与底物接触）的作用下就会发生结构变化。
腊八蒜在腌制过程中最先生成的是蓝色素（蒜兰素），但其本身并不稳定，随着时间推移它会逐渐转化为黄色素（蒜黄素），当黄色和蓝色两种含硫色素叠加之后，就形成了腊八蒜的“翠绿色”。
再往后发展，腊八蒜中的蓝色素全部转化为蒜黄色素，最终呈现出来的结果就是“浅黄色”。
腊八蒜真的可以软化血管？
醋是很多人眼中的“养生佳品”，大蒜更是被誉为“*菌利器”，两者完美结合之后，就被传成了“吃腊八蒜能够软化血管”。
但从科学角度来看，这样的原理其实并不存在。
虽然醋很酸，蒜很辣，但这种“酸辣”和血管并不会有任何“实质性接触”，更不会起到降血压、预防心脑血管疾病的作用。
这是因为食物进入人体后，其传输渠道是消化道，醋酸进入到小肠中就会被碱性消化液中和掉，最终可以吸收进入血液的醋酸非常少，而且这些醋酸也很快就会被肝脏清理掉。
虽然很多动物试验中可能存在相应研究结果，但给动物投放功效物质的方式和剂量与人体存在太大区别，不能直接替换看待。
也就是说，腊八蒜从根本上来说，并不存在软化血管、降血压的作用，如果一次性食用过多反而会由于摄入较多醋酸而刺激和损伤食道。
吃腊八蒜可以抗癌？
腊八蒜“抗癌”的 说法，更多是来自于之前的一些观察性实验，科学家发现可能大量（注意是大量）食用大蒜能减少胃癌、食管癌、结直肠癌等胃肠道恶性肿瘤的发生；后续还有零星的一些对照试验在证明大蒜对于癌症的预防作用。
其实，很多实验都是多种添加成分共同对照，并不能直接认可仅是蒜在起作用。另外动物实验和人体存在本质区别，在添加剂量和方式上面需要“客观看待”，如果真正吃到动物实验中投放的剂量，那对于人体的刺激和伤害将远超过所谓的作用，实则“得不偿失”。
因此，虽然大蒜在动物实验中有一定的益处，但是只能作为一种食品对待，不要夸大功能性。
腊八节前后正是温度较低的时间段，一不小心就会感冒，因此很多人依靠“吃腊八蒜”来预防感冒，事实情况又是如何呢？
吃腊八蒜可以预防感冒？
说大蒜可以预防感冒，是因为其中含有大蒜素。大蒜素可以*菌，所以一定就能预防感冒？
不好意思，您又想错了！
要知道，关于“大蒜素的抗（*）菌作用”研究都源自于各种体外研究，而体外试验并不能直接替换到人身上，体内和体外存在差别。
“大蒜素”这种物质本身并不稳定，当其进入循环系统之后，会迅速降解为其他化合物，难以发挥其实际作用。
再者，大蒜中所含的大蒜素并不多，想要起到“抗感冒的药物作用”，根本达不到所需的剂量。
如果和动物试验中的投放剂量相匹配，每天甚至需要吃十几斤甚至几十斤的大蒜（腊八蒜），很显然这是不现实的做法。
所以，靠吃腊八蒜去预防感冒并没有科学依据，不要盲目轻信。
吃腊八蒜，需要注意些什么？
腊八蒜，食用要限量
食用腊八蒜，对于人体有一定的刺激性，所以吃可以，但不可过量。
正常来说，单日吃腊八蒜的量不建议超过3瓣。
有些特殊人群不适合吃
1. 对于醋或者蒜存在过敏问题的人群不能食用；
2. 胃肠比较敏感或存在消化系统疾病的人群不建议吃腊八蒜，避免加重疾病；
3. 存在眼部疾病的朋友要拒绝吃蒜，避免不必要的刺激；
4. 正在服用“达比加群”、“华法林”等可能与蒜发生作用的药物的人群不可食用，避免影响药效，甚至产生更严重的药物毒性。
综上所述
“腊八蒜”
是一种容易对身体产生刺激的食物
人体单次食腊八蒜的量非常有限
虽然蒜中含有某些具有抗氧化性的功能成分
但是从现实来看
对人体并无大的作用
更不会预防感冒和软化血管
请科学看待
本文专家:王思露，国家高级食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员
本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士
