生抽、老抽和酱油，买的时候到底选哪一种呢
大家可以这样来理解：生抽就是先提取出来的酱油，颜色浅、味道鲜，主要用来给菜肴提鲜；老抽是最后几道提取出来的酱油，颜色深、鲜味淡，主要用来给菜肴上色。而市面上卖的酱油，就是生抽和老抽调和、勾兑在一起的，统称酱油。这只是最简单的解释，而事实上，所谓的“生抽”和“老抽”，也是需要勾兑和调和的，市面上卖的生抽，也不一定就是那种第一道抽出来的最鲜的酱油，也可能调和、勾兑过的。这样就好理解了，我们买的时候，不要再纠结于瓶子上写的是“酱油”、“生抽”还是“老抽”了，而是要看这瓶酱油的颜色和鲜度如何。
怎样根据酱油的颜色和鲜度来挑选酱油
上面也提到了，瓶子上写的是酱油、生抽还是老抽都不重要，关键是要选对颜色和新鲜度。其实对于一般家庭来说，除了个别的菜肴如红烧肉之外，其他菜肴根本没必要用老抽，因为它本来就是用来上色的，一般挑选那种颜色不深也不浅的酱油就可以了。那剩下的主要就是看这瓶酱油的鲜度了，这里有三个地方需要注意：第一个是看这瓶酱油是不是“酿造酱油”，这种酱油是纯天然大豆和小麦酿造出来的，如果标注的是“配制酱油”，那就是各种增鲜剂调制的，千万不能买。
第二要看是不是“高盐稀态”发酵的，这种发酵方式一般用时半年，最少也要三个月，如果写的是“低盐固态”发酵的，那就不要买了，这种酱油最多一个月就能做出来，原料和工艺都不好；第三就是看“氨基酸态氮”的含量，一般有三个档次，分别是≥0.4g/100ml、≥0.8g/100l、≥1.2g/100ml，数值越高，证明原料越好、发酵时间越长，这三个档次的酱油都可以买，但是低于≥0.4g/100ml的就不鲜了。小编专门找了一张酱油瓶上的说明书，并且做了标记，大家可以仔细看一下，以后按照这个标准买就行。
最后的总结
为了便于大家记忆，这里做一下最后的总结：1，生抽、老抽、酱油说白了都是酱油。2，除了个别菜肴需要上色外，老抽没必要用，当然可以买一瓶备用。3，所谓的味极鲜、味达美、蒸鱼豉油之类的，都是加了味精的酱油，家里做菜，根本没必要用。4，挑选酱油需要注意三点，一是看它是不是“酿造酱油”，二是看它是不是“高盐稀态”发酵，三是看“氨基酸态氮”的含量，不能低于0.4g/100ml，越高越鲜。只要注意这4几点，保证大家能够买到一瓶上好的酱油。希望上面介绍的，能够帮助到大家。
