为了找到最理想的皮蛋，喻波前前后后去了杜智华的皮蛋工坊四五次。
第一次到访是在春季。梓潼江边的金鼎麻鸭进入产蛋期，新一季的皮蛋生产进入准备阶段。工坊里现有的货，主要还是用去年秋季的鲜蛋做成。工坊负责人王芝浩拿出几个状态看起来不错的蛋，挨个打开请喻波挑选。出乎意料的是，喻波品尝后第一反馈是：不好吃。
喻波，川菜大师。© 张秦瓯
因为冬季气温低，皮蛋密封期（也叫做凝固期）较长，这导致蛋清颜色更浑浊，看起来有点像凝固的米汤，口感过于坚韧、弹牙，嚼起来总是在牙齿边上打转，不化渣。蛋黄的沙心层也稍微厚了一些，颗粒感较强。吃起来像是需要反复卤煮的「铁蛋」，离他认为的「理想状态」还差得远。
秋末冬初，喻波第二次到访。这个时期的蛋，大都在七八月份包制，状态就大不相同了。因为气温高，凝固期比冬季短了一半以上，蛋清部分更「嫩」一些（通常形容皮蛋「嫩」是指它经历的碱性发酵时间较短，蛋黄颜色更晶莹剔透，韧性较低，碱性气味也更微弱），顺口得多。同时，蛋黄中出现了大比例的「樱桃心」，口感丰富，更符合他设计菜单时所需要的样子。
皮蛋呈现出较好的樱桃心质感，粘糯、半固体。© 李坪骏
但喻波还要追求极致：他把选好的蛋带回厨房，放在合适的空间中继续摊晾一段时间，好让蛋清持续脱水收缩，凝聚风味。蛋黄的视觉比例会变得更大，香气变得更加浓郁。樱桃心微微收缩，对应地，沙心层会再变厚一点，蛋黄中的质感更加均匀。经过这道处理，蛋黄就成为引领风味的主角，皮蛋的风味整合度变得更高。
喻波的这道白糖皮蛋，表面上是一种「大道至简」，实际上，远比我们从餐盘中看到的要「格物致知」。
今年 6 月下旬，杜智华的皮蛋工坊放了个短暂的「暑假」，因为接近一周的持续暴雨让中太镇的空气湿度变得特别高，皮蛋的摊晾进程严重受阻。原本应该逐渐干燥的裹泥层，仍然带着一层润气。工坊里没有智能控温控湿的稳定生产环境。这种湿度的天气如果再多几天，一大批蛋很可能会因此无法出厂，变成不合格品。一直等到天气逐渐恢复，摊晾才得以继续进行。黄金皮蛋的生产，字面意义上，还是门「靠天吃饭」的工艺。
6 月底，尽管雨已经停了，工坊里只有销售发货部门在正常工作，生产线还是没有启动。一是因为端午刚过，下一个消费高峰临近年底，现有的库存还能满足一段时间的需求；另一个原因则更重要：夏天气温高，并不是鸭子的产蛋季，这段时间鲜蛋的质量相当不稳定，淘汰率比平时高得多。
