卤大肠一般要选择比较厚实、肉质好的肠；大肠厚，在卤制的过程中就显得比较脆；并且比较干净的大肠就比较容易清洗。大肠在卤制之前，需要焯水去腥。
一、猪大肠去腥除异味具体操作步骤：
第1步：洗猪大肠
新鲜猪大肠放上适量干面粉，滴入少许的醋反复揉搓。注意，新鲜猪大肠本身就是湿的，所以不要加水，直接加面粉搓。如果加水，面粉就适量多加一点，要不然面粉太稀了，去污的效果会下降。揉搓过后，用清水将面粉冲洗干净，然后再放面粉和醋再来一遍。不带脂肪的这一面洗干净后，要把猪大肠翻过去，把有脂肪的那一面，也用同样的方法进行清洗。每一面至少要清洗二遍。无脂肪的这一面一定要好好搓洗。
第2步：用调料跳
锅里放油，油要稍微多一点，烧热，然后放洗净的猪大肠，稍微翻动几下后，放入一汤勺醋，大火煮到猪大肠全部变色后，再煮5分钟，中间不用加水，猪大肠本身会出来不少水分；煮好后再用温水冲洗干净。在这一步醋不要放的太多。
第3步：用开水煮
锅里放入适量清水，放清洗干净的猪大肠，香叶，桂皮，八角，花椒，葱，姜，大火烧开后，转小火煮一小时，至猪大肠软烂即可。煮好的猪大肠捞出，用保鲜袋装起来，放冰箱，随吃随取。肥肠煮好后，见空气极易被氧化变色，要想保持白白嫩嫩的颜色，可以将肥肠泡在水里，与空气隔离就行了。
二、关键点解析
1、用水冲洗肠头，借着水的冲劲，很容易就把肠子反过来，把里面的油及脏东西全部摘除、冲洗干净。
2、反复用清水冲洗，浸泡，去腥味。
3、使用白醋、面粉也可使用淘米水或酸菜水，可去腥除异味。
4、煮肥肠要用冷水煮。
5、煮的时候，放葱段、姜片、料酒、八角和十三香。
6、煮熟的肥肠，再用开水，焯一下，去油腻去腥。
三、家常清洗方法汇总
方法一
1、先找把剪刀，剪去肥肠外面的肥油。如果没有剪刀，也可以用剔骨刀刮去，
或是用手撕。
2、去净肥油后，就先用水灌一次大肠。然后找根筷子，从肠子开口处把外皮往
里推，把肠子内部翻到外部。
3、然后加点面粉和盐到盆里，再加少许水，使劲反复搓洗猪大肠，直搓到有大
量胶液产生为止。然后用清水冲洗干净。如果没有面粉，炒菜用的生粉也行，再没有，那就直接用食盐即可。
4、然后再用料酒或是白醋加少许水，搓洗一遍，最后冲干净即可。
方法二
1、先将大肠放入可乐中腌半小时再放入淘米水中搓洗，能迅速洗去大肠的异味
。
2、将猪肠置于清水里,洗去粘液后，在猪肠里外撒上适量面粉后，反复揉搓几遍，再用清水冲洗。
3、然后将猪肠过一下沸水，捞出过冷水，用刀刮去污物就行了。
方法三
1、把大肠翻转，用水简单冲一下。
2、用盐、醋少许去大肠上的粘液，再用清水翻洗数遍，择去污物。
3、大肠里头有些淋巴，要切下来，脂肪最香，留着。搓到觉得差不多干净，然
后将大扬放在盆内加两茶匙素油，用手揉挤10分钟左右。
4、再用清水漂洗干净，冲干净为止。
5、最后把大肠翻转回原样，继续冲一下。
方法四
1、首先用手清理好肠里的大块脂肪，然后用生粉去掉滑质的物体。
2、另外混合生粉加少许花生油（5~6滴），涂抹于猪肠内外，反复清洗两次。
3、清洗完成。最后，滴干水份，就可以斩成小块小块。
方法五
1、将猪肠置于清水里，洗去粘液后，在猪肠里外撒上适量面粉后，反复揉搓几
遍，再用清水冲洗。
2、然后将猪肠过一下沸水，捞出过冷水，用刀刮去污物就行了。
方法六
1、先将猪肠放在一个盆里，然后在盆里放入生粉、食盐，用手慢慢地抓，抓大
概二、三分钟，将猪大肠清干净，
2、再放入生粉、食盐和一点醋，用手搓洗四、五分钟，再将猪大肠翻过来再搓
洗儿分钟，最后用清水冲洗掉生粉和食盐就可以了。
