面包怎么做才酥软好吃,面包怎么做又软又好吃四种做法

首页 > 经验 > 作者:YD1662024-01-03 20:45:09

制作面包的基本材料

面粉:面粉是由小麦磨成的粉状物,做面包需要用高筋面粉,它的蛋白质 含量为 11% ~ 13%。饺子粉属于中筋面粉,做面包不能用中筋面粉。 酵母:面包发酵一般选用即发型高活性干酵母,新鲜酵母也可以,但新鲜 酵母保质期短,一般只有 7 ~ 45 天。酵母开封后需要用封口夹夹好,放入冰 箱冷藏保存。如果采用新鲜酵母制作面包,需要先用温水(不能超过 38℃) 将酵母化开,才能使酵母活化。如果采用即发型高活性干酵母来制作面包,把 干酵母直接添加到面粉里就可以了。本书配方中的酵母均指即发型高活性干酵 母。 配方中的糖和盐会影响酵母的发酵,所以糖和盐不能直接接触酵母。我个 人喜欢面团揉制到扩展阶段的时候再放盐和黄油继续揉制。

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面团揉制

面团的搅拌就是揉面过程,让面团产生面筋。面筋多,面包的组织才够 细腻。只有蛋白质含量足够高,才能形成足够多的面筋,所以做面包需要用高 筋面粉。 为了省时省力,揉面可以用面包机的和面功能完成。通过不停的搅拌,面 筋的强度逐渐增加,形成柔软的面团。 面团的扩展阶段:取一小块面团,用手慢慢抻开,当面团形成透光的薄膜, 用手捅破后,破口边沿呈锯齿状,此时的面团达到扩展阶段,可以在这时加入 盐和无盐黄油。要制作甜面包或调理面包,把面团揉到这样的程度就可以了, 口感松软。 面团的完全扩展阶段:继续搅拌,到面团能拉出透明且有弹性的手套薄膜, 用手捅破薄膜,破口呈现光滑的圆形,面团达到完全扩展阶段。制作吐司等着 类体积较膨大的面包时,需要将面团揉到这个阶段,成品能拉丝,且口感柔软。

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面团发酵

面团发酵一般分为第一次发酵(又叫基础发酵)、中间发酵(又叫醒发、松弛)和第 二次发酵(又叫最后发酵)。 面团的发酵建议使用带低温发酵功能的烤箱,能精确控温并调节适宜的湿度。用烤箱 发酵能大大提高面包制作的成功率。 基础发酵(约 60 分钟):可室温发酵, 但必须盖上保鲜膜。也可以用烤箱的发酵 功能:烤盘放温水,调至 28℃,放入面团, 发酵 60 分钟,发酵到 2 ~ 2.5 倍大。此时, 用手指蘸面粉,在面团上戳一个洞,洞口 不回弹不回缩即可。如果洞口周围的面团 塌陷,则说明发酵过度。 中间发酵(约 15 分钟):发酵完成后, 将面团揉搓排气,然后分割成需要的大小, 揉成光滑的小圆球状,进行中间发酵(约 15 分钟)。整形:中间发酵完成后,把面团整理 成需要的形状。

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每款面包的整形方法都不 同,整形时一定注意要将面团中的气体排 出,只要有气体残留在面团中,最后成品 的组织中就会有大的空洞。 最后发酵(约 60 分钟):一般要求 在 38℃左右的温度、85% 以上的湿度下 进行,大约需要 40 分钟至 1 小时,发酵 到面团变成两倍大即可。发酵时建议使用 烤箱的发酵功能,烤盘放温水。

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面包烘烤

烘烤之前,可以在面包表面刷一层蛋液。注意不要用力触碰面团,因 为面团非常柔软,轻微的触碰都会在面团表面留下痕迹。如果喜欢烤面包 呈现原始的金黄色,也可以不用刷蛋液。 烘烤时要注意温度与时间,随时观察,不要上色太深或因烘烤时间过 长影响面包的外观及口感。

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面包的保存

面包一般在室温下可保存 1 ~ 2 天。如果想保存较长时间,可放入冰 箱冷冻室,想吃时取出放室温下自然解冻后即可食用。也可用烤箱加热。 注意,面包不能冷藏保存!因为冷藏会加速面包中淀粉的老化,让面包口 感变硬。

选自《简单烘焙》这本书,版权所有。

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