最近一段时间,经常听到我媳妇这样说:你下厨房做饭的水平是逆水行舟,不进则退,实在是吃不下去了,要不你也找找原因,为什么最近一段时间做的饭菜这么难吃?
听到她的评价,确实有点惊讶,因为,我自己觉得还是蛮好吃的,而且,还有点小小的得意,感觉自己的厨艺可能又在提高;
学习下厨房做饭这件事,不能孤芳自赏,还是需要得到家人的认可,往大了说,下厨房做饭这件事,就是期望家人满意的,如今,我媳妇的评价是越来越难吃;
我不得不开始反思,寻找其中的原因,从食材的搭配、调味料的使用、烹饪技巧的熟练程度、理论知识等方面找原因;
当局者迷旁观者清,当我躲在书房反复琢磨这件事情的时候,我老妈的一句话让我豁然开朗,老妈说:下厨房做饭其实很简单,有一些“烹饪雷区”你不去触碰,牢记于心,饭菜自然就会好吃;
老妈也是天天吃我做的饭菜,其实她同我媳妇一样,也是有所察觉的,最近一段时间我做的饭菜,确实不够开胃下饭,老妈通过她自己的细心观察,给我说了一些她的看法,絮絮叨叨说了不少、车轱辘话也是反复的说,非常符合老年人的聊天方式;
老妈说的时候,我也是不由自主地开始思考,围绕着她抛出的关键词:“烹饪雷区”,我好像有所感悟;
经过一段时间的实践之后,不用询问我媳妇和我老妈,我自己在吃饭的时候,就能感受到他们的变化,还有我自己的主观感受;
烹饪看似简单,但想要做好还是有门槛的,为了记录自己的这些感悟,这篇图文,算是对我自己在厨艺这条道路上的一篇生活实践有感,推己及人可能各位网友也会有一些困惑,经过我自己的总结归纳,以下这几点“烹饪雷区”期望能够给大家带来小小的启发;
一、厨柜里的那些调味料,炒菜时并不是都需要放,但也不能只放食盐刚刚开始学习下厨房做饭的时候,每天都会熟读各种菜谱,烹饪的过程熟记于心之后才会开始,所有的步骤都是按照食谱上来的,经过这样一段时间的训练,对于烹饪技巧我也算是掌握了一些;
这时的我就好比半桶水的习武之人,好像自己什么都会,实际上什么都是一知半解,整桶水是不会晃悠的,而半桶水才会不停地晃荡;
为什么这么说?因为当我发觉我已经将烹饪的技巧熟记于心之后,在日常生活中,我就开始了随心所欲,举例说明,即使是炒一盘青椒炒肉丝,我也会放泡椒、白砂糖、胡椒粉等各种调味料,好像觉得放的越多,菜肴的口味就会越好;
终于我走到了自己都无法控制的地步,什么菜肴都会放各种调味料,尤其喜欢放糖,老是自我安慰,糖可以提鲜,多放点没事;
食盐的使用量一日就是6克,白砂糖其实也不能多吃,一日三餐,我下厨房做菜的时候,每道菜肴都会放一点白砂糖,糖自然就会多吃,慢慢的我就发现自己的一些身体上的变化,吃完午餐、晚餐后,我就很容易犯困,好像是血糖升高;
从一个极端走向另外一个极端,既然调料放得过多我已经深刻地感受到不好,转而我开始精简,日常做饭,只会使用到食盐、老抽等最简单的调味料,这也是最近一段时间,家人感觉菜肴难吃的主要原因;
只放食盐,菜肴的味道就会很寡淡,同时所有的菜肴,都只放食盐和老抽,就会导致无论是炒青菜还是烧鱼烧肉,都只有食盐的味道,导致食客吃什么都只有一个寡淡的味道;
寡淡的味道在大多数中国人眼中,那就是太过于清淡,清淡的含义很广,调味料用得少,菜肴的口味也可以用清淡来形容,调味料过多之后,就是我们常说的重口,过咸过甜过辣都是重口,从烹饪的角度来说,清淡好控制、重口也好烹饪,唯独最不好把握的就是调味料怎么使用才最合适?不多不少这个度其实很难掌控,加上食材的多样性,带来的结果就更加的多种多样,所以,我们第一个不能踩的“烹饪雷区”可以说是这样的,厨柜里的那些调味料,炒菜时并不是都需要放,但也不能只放食盐;
二、炒菜好像找到了万能的方法,无论炒什么菜感觉一个方法就行烹饪技巧确实很多,但在自家厨房,大家常常用一句家常菜来概括所有的烹饪技巧,大多数家常菜的烹饪技巧总结起来其实就是无论做什么食材,都是一个方式方法,就好比我岳母吃酒席的时候,得知酒席的大厨们在调味料上使用了十三香,岳母就认为,她的烹饪方式加上十三香也可能如同酒席上的菜肴一般美味;
回家之后,如法炮制,炒青菜、烧鱼、炖肉、调饺子馅、蒸排骨等各种食材都会放一些十三香,导致的结果是,炒出来的菜肴都是一个味道,十三香的味道,说好吃吧谈不上,说不好吃吧,又好像勉强可以接受;
岳母在炒菜的过程中,简单地将炒菜这件事情进行了总结,变成了一个统一的步骤,就好似数学公式一般,用同一个公式来炒菜,得到的结果自然是同一个味道;
因为烹饪的方式不同,才诞生了各个菜系,比如:川菜、粤菜等,虽然都是煎、炒、焖、煮、炖,但因为烹饪手法的不同,而让不同菜系之间产生了巨大的口味差别;
家常菜,可能是最适合家人的菜肴,比如主人的籍贯是广东,可能他们家的家常菜就是受粤菜技法的影响,但即使是这样,我们也不能将家常菜按照固有的公式进行烹饪,因为那样,是真不好吃;
大多数家庭烹饪家常菜,天久日长之后,逐渐公式化的原因也简单,大多数家庭主妇不善于学习、也没有想过要学习,同时也缺乏好奇心,不愿尝试不同菜系的做法,按照最简单的方式进行烹饪,对于厨艺没有喜爱;
不研究、不喜欢、没有好奇心,是大多数家庭主妇所遇到的问题,炒菜好像找到了万能的方法,无论炒什么菜感觉一个方法就行;
三、并不是各种食材可以乱搭配的我媳妇说我最近一段时间炒菜时越来越不好吃,也不是没有道理的,有时她准备的是三种食材,安排的菜肴是黄瓜片炒鸡蛋、酸辣土豆丝和青椒炒肉丝,我为了省事,还自以为是的对她说,我尝试了一种新的搭配,用黄瓜片来炒土豆丝,结果可想而知,黄瓜的土腥味很重,土豆丝寡淡无味,是真不好吃;
各种食材胡乱搭配的情况,最近一段时间是经常发生,还美其名曰是乱炖,其实我自己也知道,就是自己变懒了,不太想用心烹饪了;
各种食材相互之间的搭配,还是有一定道理的,比如:五花肉炒土豆就要比五花肉烧莲藕好吃,还有各种叶菜,蒜蓉爆炒就蛮好吃的;
所以,并不是各种食材可以乱搭配的;
四、肉丝肉馅想要不柴,就必须打水上浆肉馅其实做的少,因为家里包饺子的机会不多,肉片其实吃的也少,可能是我无法将肉片炒的足够嫩滑,加上肉片万一炒的不好吃,浪费起来也是蛮心疼的;
肉丝即使浪费了,好像也不那么心疼,也可能是我媳妇的缘故,即使我将肉丝炒得又干又柴,她还是会全部吃完,因为,肉丝她能吃,而且也担心浪费;
因为,有我媳妇承包了又干又柴的肉丝,所以,每次炒肉丝的时候,我都会偷懒,甚至还会带着一点侥幸的心里,今天不打水腌制、不放入清水、不放玉米淀粉、不放食用油,直接用不粘锅炒制,虽然不沾,但肉丝的口感实在不敢恭维,难吃;
其实我也不是不知道,肉丝需要上浆腌制,一是为了入味、二是肉丝吸收了足够的水分,用玉米淀粉包裹之后,热油爆炒才会口感嫩滑,但有时就是嫌麻烦,不愿意多加这个步骤;
给肉丝打浆的过程,其实也不麻烦,说到底还是我想偷懒,还有我媳妇不责备我的缘故;
肉丝是百搭的食材,可以搭配青椒、千张等豆制品、还有萝卜茭白等蔬菜,吃的就是肉丝嫩滑鲜嫩的口感,肉丝肉馅想要不柴,就必须打水上浆,千万不要学我,带着侥幸心理;
五、搞清楚烧、炖、炒的区别,该炖的时候,就要舍得花时间什么是烧?简单来说烧制菜肴的主要食材,必须经过热处理,就是煎或者是过油炸一下,再加入高汤或者是清水,大火烧开后改小火慢烧;
什么是炖?葱姜炒出香味后,加入高汤或者清水,烧开后放入主要食材,大火烧开后转小火慢炖;
烧和炖的制作方式,如果放在家庭厨房,好像看不出具体的差别,但是如果转换到饭店的后厨,烧和炖的细微差别立马就能呈现;
大多数饭店的后厨,制作红烧鱼、红烧排骨的时候,都会提前将主料,也就是鱼和排骨,提前过油炸至金黄,等到客人点菜后,直接开始红烧调味,这样能节省时间;
炖在饭店的后厨,都会提前炖好,因为炖就是需要长时间烧煮的烹调方式;
再来说说炒:最简单最广泛的一种烹饪方式,是将各种食材在热油中短时间加热成熟,加上调味后直接成菜的一种烹饪方式;
经过一番解释之后,大家一定会发觉,原来我们在制作家常菜的时候,一直将红烧和炖没有完全分清楚,至少我是这样的;
想要炖菜好吃,就要舍得花时间,小火慢炖才是关键;
写到最后,还想啰嗦几句,炒菜为什么那么难吃?是不是踩了这“5个烹饪雷区”,改掉后水平大增,其实在我们自家厨房,烹饪家常菜的时候,还是需要调整好自己的态度,掌握好各种烹调技法,舍得花时间,制作出来的菜肴自然就会好吃,自然不是什么食材都是一个味道;
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