鲜汤营养又美味，是很多人餐后的选择。不过，大家都只喝汤，而不吃汤中的食材。许多人认为，汤在煲了较长时间后，营养都在汤里，而食材中就没有营养了。对于煲汤，我们存在着很多的误解。事实上，经过炖煮，大部分的蛋白质等营养物质仍在食材里，而且，鱼汤、骨汤的脂肪含量较高。餐后喝汤会影响消化，所以最好在饭前和饭中适量喝汤。
下面，就让我们一起去看清这些误区。
误解1、煲汤时间越长，营养越高
在饭店喝汤的时候，我们会看到商家打着各种各样的旗号宣传自己的汤，而商家主要标榜的就是“时间长，营养高”。其实，不论是菌菇汤还是肉汤，都不存在时间越长营养越高的说法，而这本身就属于一种误解。
同济大学医学院食品研究所曾对常见的三种煲汤（蹄髈煲、草鸡煲、老鸭煲）进行了营养物质的研究。结果显示，蹄髈煲的汤中蛋白质含量在加热1小时后逐渐升高，之后逐渐降低；草鸡煲的汤中蛋白质含量在加热0.5小时后逐渐升高，加热1.5小时可达最大值；鸭肉煲的汤中蛋白质在加热1小时后含量基本不变。研究表明，加热的时间过长，蛋白质中的氨基酸会遭到破坏，营养反而会降低，维生素的含量也会消失殆尽。所以，煲汤的时间控制在1～1.5小时比较合适。
误解2、鱼汤越白，营养成分越高
传统观念认为，鱼汤越白营养价值就越高。其实，鱼汤越白、越浓稠，说明脂肪含量就越高。相关机构曾经对加工10分钟和20分钟的鲫鱼汤进行过检测，加工20分钟的鲫鱼汤更白、更浓稠。结果显示，加工20分钟的鲫鱼汤脂肪含量是加工10分钟的鲫鱼汤脂肪含量的3.6倍。鱼汤里只融入了鱼肉里2%左右的蛋白质，却融入了鱼肉中40%左右的脂肪。
在熬制鱼汤的过程中，烹调油中的脂肪及鱼所含脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些蛋白质起到了乳化剂的作用，形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白，最终成了“奶汤”。所以鱼汤并不是越白就越营养，而且白色的物质其实是脂肪，脂肪越多，鱼汤的颜色就越白。
其实，乳白色的鱼汤除了油脂比清透的鱼汤更多以外，其他的营养成分几乎一样。对于产妇和患有“四高（高体重、高血糖、高血压、高血脂）”的患者而言，尽量还是少喝或不喝这种高脂肪汤类。
误解3、汤比肉更有营养
笔者曾经认识一位老人生病住院，由于只能吃流食，他就每天都喝儿女送来的汤。结果喝了一段时间后，他越来越瘦，最后还检查出了营养不良。这令他很不解，不是说营养都在汤里吗？为什么喝补汤反而喝出了营养不良呢？
做完手术的患者需要补充蛋白质、维生素等营养物质。我们平时用鸡、鱼肉煲的汤，主要的营养物质是蛋白质。但想要摄取肉中的营养成分，光喝汤是不行的。有相关的机构曾经做过实验，用鸡、鱼等含有高蛋白的原料烹煮6个小时，蛋白质的溶出率只有6%到15%，还有85%以上的蛋白质在肉里。
所以，如果我们想要借助煲汤来补充蛋白质，光喝汤是不够的。要吃掉汤中的肉，才能补充到较充足的蛋白质。
误解4、骨汤补钙好
不少人相信中国的古话“吃哪补哪”。所以，家里有人骨折了，就熬一碗骨汤给患者补钙。其实，钙只有在离子状态进入肠胃后，才能被人体吸收。所以，我们平常吃的食物，要想分辨其是否补钙，要考虑钙的含量、溶解度、吸收率等因素。
我们喝的骨头汤里，究竟有多少钙呢？研究显示，用去除了钙、钠的三蒸水熬制的骨汤，钙浓度在2毫克/100毫升以下。即使是多放一些骨头，煮1到4小时，骨汤中钙的浓度也不超过4毫克/100毫升。钙浓度在2毫克/100毫升是什么概念呢？有资料显示，我国大多数湖泊水中钙浓度都在2毫克/100毫升，北京自来水的钙浓度是30毫克/100毫升。也就是说，我们平常喝的饮用水都比骨头汤含钙多。而中国营养学会推荐，成人平均每日钙的摄入量要达到800毫克，青少年、孕妇、乳母以及50岁以上的老人平均每日钙的摄入量要达到1000毫克，那么我们每天要喝几十升的骨汤才能达到补钙的目的，而这一做法并不实际。
骨头里确实含有丰富的钙质，但主要以羟基磷灰石的结晶存在，不溶于水。骨头中的磷酸钙、碳酸钙也难溶于水，一般熬汤的方式很难将骨头中的钙盐溶解。
有人会在骨头汤中加入醋，钙盐和醋酸反应可以生成醋酸钙，在理论上是可行的。研究也表明，用纯醋煮出来的骨头汤的钙浓度确实很高，但是，这么煮出来的汤并不好喝。
所以，通过骨头汤来补钙并不是一个好的选择。牛奶钙含量丰富，糖友可以通过喝牛奶来补钙。对于乳糖不耐受的人群，可以选择食用酸奶来补充钙质。而我们日常经常吃的坚果、蔬菜、大豆等也都是钙的良好来源。
提示：
喝汤应该在饭前还是饭后呢？饭前喝几口汤可以润滑口腔和食道，减少干硬食物对消化道粘膜的刺激，促进消化腺分泌，起到开胃的作用，同时有助于控制进食量；饭中适量喝汤有利于食物与消化腺的搅拌混合；但饭后喝汤会使食糜稀释，影响食物消化。所以最好选择在饭前和饭中适量喝汤。
荤汤的嘌呤含量较高，所以痛风患者不适宜喝。荤汤里还含有丰富的脂肪酸，乳白的汤汁就是脂肪的“贡献”，所以，对于血脂异常的患者，减少荤汤的摄入也是很有必要的。
