鱿鱼，又名句公、柔鱼或枪乌贼，其肉质鲜美，营养丰富，风味独特，被誉为海味珍品，深受消费者的青睐，也是世界上最具开发潜力的重要海水养殖品种之一 [1,2]。
鱿鱼是一种重要的生物资源，我国每年的鱿鱼捕获量高达36~43 万吨，约占据全世界鱿鱼总捕获量的 36%[1,2]。鱿鱼酮体、头和触角须的营养价值都很丰富，特别是其酮体蛋白质的含量很高，同时富含多种人体必需的氨基酸、维生素和矿物质等营养成分，是一种重要的天然营养食物 [3]。目前市场中常见的鱿鱼主要分为两种科目 ：枪乌贼科（Loligo）和柔鱼科（Ommastrephidae），其中柔鱼科产量约占总产量的 90%。在柔鱼科中，重要的经济种类分为三种 ：太平洋褶柔鱼（Todarodes pacific）、阿根廷滑柔鱼（Argentine illex） 和 茎 柔 鱼（ 秘 鲁 鱿 鱼 ）（Dosidicusgigas）[2,4]。
新鲜鱿鱼的水分含量较高，为 73%~90% ；蛋白质含量丰富，为 10%~22% ；这为微生物的滋生和繁殖提供了良好的条件。同时因为鱿鱼的捕捞条件和捕捞环境比较恶劣，所以鱿鱼体表及体内常吸附有大量的致病微生物，很容易造成腐败变质，这为消费者带来很大的安全隐患 [5]。鱿鱼作为市场上常见的海鲜类产品，也是食药监管领域内具有代表性的一类海产品，其微生物污染、重金属污染以及有害化学物等污染都比较常见。
那么，味美的鱿鱼，其风味特征、品质评价与贮藏条件及其加工适用性是怎样的呢？
鱿鱼风味特征
鱿鱼的风味是影响消费者对鱿鱼产品选择的重要因素。鱿鱼的主要风味物质分为芳香类、烷烃、酮、醇、酯、含硫化合物以及酸类物质[6]。新鲜鱿鱼中含有73%~90%的水分，10%~22%的蛋白质，0.3%~2.0%的脂肪[7]。鱿鱼的风味物质主要由蛋白质及脂肪等营养元素经过反应后产生[8]。鱿鱼含有十分丰富的诸如钾、钠、硒、钙、镁、磷、碘、锰、铜等微量元素和维生素 A、烟酸、维生素 E、维生素 B2 等营养素[9]。这些营养素对鱿鱼的风味具有很重要的作用。常见鱿鱼的氨基酸及脂肪酸含量如表 1 所示。
不同加工方式处理鱿鱼的风味物质有明显的区别。鱿鱼的加工过程中风味物质的产生主要来自于 4 个途径：（1）氨基酸或多肽与还原糖之间的美拉德反应；（2）脂质氧化与降解；（3）氧化脂肪与氨基酸或蛋白之间的反应；（4）维生素的降解（例如，硫胺素的降解）。
此外，风味的产生还会受到鱿鱼种类、食性、繁殖、性别及年龄的影响。其中，加工温度是影响美拉德反应及脂质氧化产生风味物质的一个很重要的因素。通常，高的加热温度会产生高浓度的脂肪醛、苯环型化合物、聚硫化物、杂环化合物以及脂质衍生挥发物。对鱿鱼的风味物质贡献比较大的变量物质是 6-甲基-2-庚酮，2- 乙基-6-甲基吡嗪和6,10- 二甲基 -5,9-十一双烯 -2-酮[12]。
鱿鱼的品质评价及贮藏条件
由于氨基酸与多肽会对鱿鱼的风味产生直接影响，而不恰当的贮藏条件或者不合理的热加工方式也可能会对这些成分产生破坏，形成氨类化合物，导致海产品产生不良气味，在很大程度上降低了鱿鱼的食用价值。那么如何最大程度地保持鱿鱼的加工食用品质？熟悉鱿鱼的品质评价指标，合理选择贮藏条件是关键。
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鱿鱼的品质评价
在 2~8℃条件下，一般海鲜类产品的货架期最长为一周。根据国际食品微生物标准委员会的标准，海鲜类食品菌落总数的最大可食用值是7.0log CFU/g，然而新鲜鱿鱼的初始菌落总数为6.0log CFU/g，这说明鱿鱼极易腐败变质。海鲜类食品的挥发性盐基氮与蛋白质的分解变化、氨和其它含氮化合物的反应以及微生物的生长息息相关。鱿鱼初始挥发性盐基氮均为 7.5 mg/100g，当鱿鱼的挥发性盐基氮值低于25 mg/100g 时，其品质处于“好”的状态 ；当挥发性盐基氮值高于35 mg/100g 时，其品质处于“差”的状态。因此经过 10 天的 4℃贮藏之后，鱿鱼的挥发性盐基氮增至 47.2 mg/100g， 并 且 会 伴 随着剧烈的刺激性气味，此时鱿鱼的品质已经恶化。同时，鱿鱼的pH 值的最大可食用值是 7.0，鱿鱼的品质恶化会产生一些挥发性物质的产生，如胺和三甲胺等，也会导致鱿鱼的 pH 值超过 7.0。
因此，当鱿鱼的菌落总数、挥发性盐基氮和 pH 值有任何一项超过最大可食用值，或者鱿鱼样品中检测出大量胺和三甲胺等腐败物质，就说明鱿鱼已经腐败变质，不能再食用 [11,12]。
