亚硝酸盐本身并不会致癌，但大量食用可能会引起中毒。
而亚硝酸盐进入体内后，绝大部分会随尿液排出体外，只有在特定条件下（比如和蛋白质的分解产物在酸性条件下发生反应）才会生成致癌物亚硝胺类物质，可能会诱发胃癌、食管癌等癌症。
二、香椿美味还营养，怎么吃才安全？分享3种方法按照世界卫生组织和联合国粮农组织给出的食用建议，亚硝酸盐的每日允许摄入量为0.13毫克/每千克体重。
在整个生长周期里，每克香椿大约含有1.475-2.778微克的亚硝酸盐。以体重60千克的成年人为例，一天内至少要吃大约1.6千克的香椿，才可能会吃到亚硝酸盐中毒，这其实是不太可能实现的。
那香椿要怎么吃才安全？范志红营养师给出以下3点建议：
1、挑选最嫩、最新鲜的香椿芽
研究发现，随着不断的生长，香椿的硝酸盐含量会随之上升，香椿芽越嫩，硝酸盐含量就越少。新鲜的香椿采收后，如果放在室温中保存，大量的亚硝酸盐会慢慢转化成亚硝酸盐，可能会带来安全隐患。
因此，我们要挑选新鲜的香椿芽来吃，而且越嫩越好。如果香椿叶一碰就掉，证明已经不新鲜，里面必然含有大量的亚硝酸盐，不建议购买。
2、沸水焯烫1分钟
香椿经过约1分钟的沸水焯烫后，可以去除2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐，而且还有利于保持其颜色和香气。因此，无论是用香椿来凉拌、炒菜、油炸，还是速冻起来，都建议先焯烫一下。
3、和维C丰富的食物一起吃
研究表明，当维生素C和亚硝酸盐的摩尔比在2：1的时候，就能有效阻断致癌物亚硝胺的合成。因此，建议香椿可以和维生素C含量丰富的食物一起吃，例如新鲜的蔬菜、水果等，这样就能尽量避免亚硝酸盐转化成亚硝胺，保证食用的安全性。
需要注意的是，香椿不宜与菜花、黄瓜、牛奶一同食用，否则会影响营养的吸收，或造成肠胃不适。
另外，香椿虽好吃，但并非人人适合。患有糖尿病、皮肤病、慢性肠炎、痢疾或者脾胃虚寒的人群都不建议吃香椿，否则可能会影响病情恢复或加重病情。
蔬菜虽然有助于健康，但部分蔬菜如果不经过处理就吃了话，可能会危害人体健康。除了香椿外，以下这几种蔬菜在食用前都要建议先经过处理。
1、蕨菜
蕨菜中含有2B类致癌物——原蕨苷，有一定的致癌风险。也有流行病学调查显示，吃蕨菜较多的地区，人们患胃癌、消化道癌等癌症的几率较高。
虽然蕨菜存在致癌风险，但适度适量的吃问题也不大。建议吃蕨菜前应先用沸水焯烫一下，或者直接购买市场上已经加工处理好的蕨菜来吃。
2、新鲜的黄花菜
新鲜的黄花菜，尤其是花蕊部位，含有一种毒性很强的物质——秋水仙碱。如果误食了，轻微者可能会出现恶心、腹泻和呕吐的症状，严重者则会出现肌无力，甚至是死亡。
因此，吃新鲜的黄花菜前，要先把花蕊抽出并清理干净，然后用10%浓度的盐水浸泡1小时以上，再用沸水焯烫一下，这样可以有效减少秋水仙碱的含量。
如果觉得处理起来太麻烦，可以直接购买经过加工处理的干黄花菜。
3、红凤菜
红凤菜，又叫做红皮菜、补血菜等等。但直接吃新鲜的红凤菜不仅不能补血，还有可能会伤肝。因为红凤菜含有一类名为“吡咯里西啶类生物碱”（简称为PA）的物质，部分种类的PA具有很强的肝毒性。
因此红凤菜能不吃就尽量不要吃，如果真的要吃，吃之前建议用沸水进行焯烫，这样可去除大部分的可溶性生物碱，减低其对人体的伤害。
香椿正当季，很多人都会买来吃。虽然香椿好吃，而且营养价值高，但一次性吃太多可能会导致食物中毒，因此食用香椿要适量。
参考资料：
[1]王思露.吃香椿会致癌？在实现"香椿自由"前，你必须了解一下事情的真相… .科普中国.2019-03-29
[2]汪晓筠，王以凡. “时令香椿”的谣言又来了，做了这个实验后，真相大白！.每日商报.2021-03-09
[3]范志红.美味香椿来了，怎样吃才安全？.范志红_原创营养信息.2019-03-22
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