北京烤鸭是中国菜肴文化中最为优秀的肴馔之一，它以色泽红艳、肉质细嫩、味道醇厚、肥而不腻的特色驰名中外。外国人有“到北京，两件事，游长城，吃烤鸭”之说。由此可见北京烤鸭的知名度。不过，这道美食的起源可以追溯到将近两千年前的“胡食”，或许是令人意想不到的。
胡食“貊炙”
东汉末年，京城洛阳出现了一股奇特的时尚。带头的居然还是高高在上的皇帝——汉灵帝刘宏。此人热衷胡服、胡帐、胡床、胡饭、胡舞，京师（洛阳）贵戚自然有样学样，吃胡人饭食，一时间在洛阳城中蔚为风气。在保守人士看来，这就颇有些大逆不道了。《后汉书》就毫不客气地指责，“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼，后董卓拥胡兵破京师之应”。这不啻是将灵帝爱胡食当作了汉室灭亡的先兆。
胡饼
这当然是冤枉了汉灵帝。董卓之乱，跟他爱吃胡饼又有何干？难道不吃“胡食”，汉灵帝就不是昏君了？更不要说，“胡食”进入中原的时间其实也比汉灵帝之世还要早得多。生活在西汉时期的桓宽，早在汉灵帝大吃胡饼前两百多年时就在《盐铁论》里记下了一道西汉时期流行的美食“貊炙”。
“貊”指的是西、北方的少数民族。而唐人孔颖达在其《毛诗正义》解释，“炙”是一种把生肉用木棍或其它棍状物穿叉起来在火上烧烤的熟食方法。在运用“炙”法时，穿叉炙物的木棍或其它棍状物在手中不断转动，炙物就可以周身烤遍。
把这两个字合起来，就是汉代刘熙在《释名·释饮食》里的说法：“貊炙，全体炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也。”也就是将羊或猪之类的食物等整只进行烤制，然后人们围坐一起，用各自的刀割而食之。“出于胡貊之为”一句话就表明这原本就是游牧民族惯常的吃法，在塞外各地的羌、胡民族中影响很大。唐代著名边塞诗人岑参的《酒泉太守席上醉后作》诗中写道：“琵琶长笛曲相和，羌儿胡雏齐唱歌。浑炙犁牛烹野驼，交河美酒归叵罗。”诗中的“浑炙犁牛”翻译过来就是“烤整牛”，是与“貊炙”同类的烤炙菜肴。
当代的“貊炙”烤全羊
晋代成书的《搜神记》里又有一句话，叫做“貊炙，翟之食也。自太始以来，中国尚之”。“太始”就是“泰始”，是晋武帝司马炎的年号（265-274年）。由此可见，至迟到了魏晋年间，源自“胡食”的“貊炙”在中原已经相当流行了。当然，《搜神记》里的下一句话，“戎翟侵中国之前兆也”，纯粹是事后诸葛亮式的牵强附会。不过，到了南北朝时期，随着胡汉融合程度的逐渐加深，汉族对“貊炙”已经习以为常，并开始大量使用这种烹饪手法烹制食物。不过，汉人食炙有专门的饮食器具——貊盘。这是食用炙的一种专用器皿。有了它之后，相较胡人以手抓食的习惯，“汉化”改良的“貊炙”食用方法顿时显得温文尔雅起来。
这一时期最重要的一本饮食学论著当属《齐民要术》。北魏时期曾任高阳太守的贾思勰在“采捃经传，爰及歌谣，询之老成，验之行事”后写成了这部宏篇巨著。《齐民要术》卷9专列有《炙法》，详细介绍了21种“炙法”。其中就明确地记载了一种“炙豚”（烤全猪）的做法：取尚在吃乳的幼小肥猪，公母都可以，将其刮毛洗净，在腹部开口取出内脏，洗干净之后，腹内用茅草塞满，然后用木棍将其穿起来，小火去烤，烤的时候要不停翻转。翻烤的时候还要在猪身上涂上几遍清酒。要烤到其变色，然后还要涂上新鲜的猪油。新鲜的猪油也可以用干净的麻油代替。烤好之后，整只猪呈琥珀色，食用时候如同冰雪一般入口即化，汁多肉润，风味独特。如此“貊炙”做法，至今读来，还是让人垂涎不已。
烤乳猪
“烤鸭”面世
古人既然能够“炙猪”，当然也会想到“炙鸭”。《齐民要术》里同样记载了一道“腩炙鸭”。用养了六七十天的肥鸭子的，洗净切成块，用酒、鱼露和葱姜陈皮酱油腌渍一顿饭的时间，再烤。这道菜堪称开中华烤鸭之先河，可谓烤鸭的始祖。晚些时候，唐代的张鷟在《朝野佥载》所记载的武则天宠臣张易之的吃法，就与今天的整只“烤鸭”更像了，只不过，其“活烤”手法显得极其不“鸭道”。活鸭是被放在大铁笼里的，笼中架上炭，炭被点燃之后，活鸭感觉到炭火的热烤却无法逃离，只能在惊吓中惨叫着，绕着火跩着脚，炭热不断向体内渗透，热中的焦渴和热烤一样让鸭子痛苦难熬，炙烤的人趁机用盆调了五味汁喂它。鸭子有了一丝凉气就又去乱窜着逃命，却是越逃越热、均匀地燎掉脱尽皮毛，鸭肉也被大体均匀地烤红烤熟……
话说回来，张易之当时在洛阳为官，落在他手里不得好死的鸭子很可能并不太多。甚至六朝以前相关文献，大多也只提鸡而少提鸭。这自然说明鸭的饲养当时在中原还不十分普遍。其原因很容易理解：鸭子是以水面生活为主要环境的禽类动物，喜水中嬉戏。而中原地区并非水乡，河流、湖泊分布较少，饲养鸭子属于先天不足。
