【风味介绍】
此菜用鲜蚝与韭黄等料同炒,鲜香味美,数人间少有。
【原料】
带壳明蚝12只1000克,水发香菇15克,鱼露10克,上汤35克,胡椒
粉1克,辣椒15克,韭黄100克,芝麻油10克,绍酒10克熟,猪油750克,熟葱花100克,味精2.5克,湿淀粉25克
【选材窍门】
选用深圳沙井的吊蚝。因为吊蚝养于深水海区,浮游生物较多,饲料丰
富,易大快肥,在生长过程中不受淤泥覆盖,所以特别鲜美。
【制作方法】
(1)明蚝去壳取肉洗净,挖去肠,吸干水分,先横刻花纹,再直切成“双飞”片,每只切3-4片,韭黄切成段,约4厘米长。辣椒和香菇分别切成
块
(2)将上汤、味精、鱼露、芝麻油、胡椒粉和湿淀粉10克兑成芡汁,另用湿淀粉15克将明蚝拌匀。
(3)炒锅用旺火烧热,下熟猪油,烧至五成热,放入蚝肉过油,约30分
钟至熟(蚝肉过油一汆即熟,加热时间过长则走水失鲜),倒人笊篱沥去油。
(4)炒锅回放火上,下蚝肉,烹绍酒,加入韭黄、熟笋花、辣椒、香菇,用
芡汁勾芡,炒匀上盘即成
