蛋白打发有两个必备常识，第一是关于加糖的时机，第一次加糖是在蛋白成鱼眼泡的时候，加入三分之一糖，继续打发到蛋白变白，加入第二部分糖，等到蛋白变细腻就可以加剩下的糖了。同时调整打蛋器速度到中高速继续打发。
糖是蛋白稳定最重要的伙伴。
再继续打发中你会看到蛋白的三个状态，而蛋白的状态会影响到你蛋糕的成品，所以必须学会观察这些。
第一个状态，提起打蛋器，蛋白呈现大弯钩，这个状态叫湿性发泡，是制作蛋糕卷需要的状态。继续打发
第二个状态，提起打蛋器，蛋白呈现小弯钩，这个状态叫中性发泡，此时的状态制作烤箱版戚风蛋糕，口感湿润，不开裂，但是咱们的蒸蛋糕，和电饭锅蛋糕尤其本身内部湿气大，这个状态容易导致蛋糕回缩，蛋白不稳定，所以需要继续将打蛋器降回中速，继续打发几分钟。
第三个状态，提起打蛋器，蛋白呈现小尖角，这个状态叫硬性发泡，此时的蛋白不是泡沫的颜色，而是非常有光泽的，如同奶油一般，这个状态的蛋白非常稳定不易消泡，制作戚风蛋糕，表面会开裂，但是口感绵密别有一番风味。
5，取三分之一蛋白到蛋黄糊中，搅拌均匀，再一起倒回蛋白中。
这一步是很多人容易出错的地方，蛋白中拌入空气是蛋糕成功的关键，所以如果拌入蛋糊但是还不消泡，就需要注意手法。经常用到的手法，是切拌，或者翻拌，尤其是翻拌的手法可以更快速的混合好蛋糊，从边缘掏底，再从中间舀起，千万不要划圈。
拌好的蛋糊是蓬松的，可以感觉到内部有很多气体上涌的状态。
海绵蛋糕的配方，面粉的比例要比戚风多，它看上去更加绵密，但是也相对结实，容器的内壁需要涂抹油或者油纸，更方面脱模。
