广西酸笋有两种，用清泉水浸泡的和用淘米水浸泡的。后者的笋能与水中的淀粉一起发酵，会带有比较浓厚的臭气，滋味也较为丰富，常用来制作笋炒牛肉、酸笋黄豆焖船丁鱼这些需要入味的菜肴；而清泉水浸泡的酸笋则酸味更加轻灵锐利，在柳州螺蛳粉、南宁老友面、桂林米粉、侗族风味酸辣汤等小吃里作为爽口配菜更加常见。
所以，螺蛳粉是臭的，但并不会比其他广西的米粉和酸辣汤更夸张。如果臭味过于张扬的话，也许这碗螺蛳粉并不正宗。
No.3 叁
自然赋予柳州的滋味，当然不是成就螺蛳粉传奇的全部。真正让这座城市登上历史舞台的，是一条名叫“灵渠”的运河。
这条由秦始皇修建的运河，在中国的基建史上并不夺目，无论修建年代、工艺和长度，都不算出类拔萃，但它却历史性地打通了湘江和漓江，让长江水系和珠江水系在这里连接。
从此，南岭不再是不可逾越的天险，秦帝国雄壮的大军得以从水路溯流而上，占据富饶的珠三角平原。此后的千年里，南粤不再是羁縻之地，而是与中原王朝文化相通、人才交流频繁的自古以来。
柳州，就是这条水路连接线上重要的中转站。
岭南地缘结构（图源：地球知识局）
很多人也许注意到，虽然湖南、江西与广东接壤，但饮食口味却呈现出截然不同的风味。湘菜重油重辣，浓郁可口；赣菜香辣入味饱含烟火气息。它们与注重食材原汁原味的粤菜，走的是完全不同的路子。即便湖南南部的郴州，江西南部的赣州，与广东北部的韶关直线距离只有一百余公里，但相互之间丝毫没有相互影响的痕迹。
个中原因其实很简单：在古代，支离破碎的南岭没有畅行无阻的交通。人们从湘赣地区进入广东，必须经由灵渠，取道广西东部的桂林、柳州。
两种饮食审美的真正碰撞，正是在柳州。
螺蛳粉的汤头，很显然就是这种碰撞的产物：一方面，它用猪骨、螺肉炖出浓郁的汤头，这是典型的广式老火靓汤的做派；另一方面，它又加入了八角、肉桂、丁香、辣椒等复合香辛料调味，上桌前还要浇上一大勺醋和一大勺辣椒红油。湘赣菜系的热烈奔放，和粤广菜系的原汁原味，在此处相得益彰。
