俗话说
“春芽夏茎，秋果冬根”
春天
最应该食用的就是各种春芽
所以
香椿成了很多人
春季尝鲜的首选之品
香椿炒蛋
香椿炒腊肉
……
但是
香椿虽然美味
每年中毒的案例也不少
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据媒体报道，重庆75岁的余老先生晚餐时吃了一大盘香椿炒鸭蛋，次日早上出现发抖、发冷、上吐下泻等症状，紧急送医后被诊断为食物中毒，还引发肝脏、肾脏等多器官衰竭，住进了ICU观察，险些丢掉性命。
香椿怎么会让人中毒呢？
疾控专家提醒
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这还得从亚硝酸盐中毒说开去
对植物来说，硝酸盐和亚硝酸盐都是营养物质，当然，有着迷之香气的香椿也不例外。当我们吃了这些“营养”丰富的香椿，就会碰到亚硝酸盐的问题。
可亚硝酸盐进入人体后，会霸占人体中的血红蛋白，而造成组织缺氧，症状表现为唇、指甲、皮肤的紫绀，并有头痛，头晕，心速，恶心，呕吐腹痛等；更让人担心的是，如果胃部的酸性出了问题，不安分的亚硝酸盐就很容易与胺类物质结合，最终变身为强力致癌物质亚硝胺。
那香椿里面究竟有多少
硝酸盐和亚硝酸盐？
南京林业大学曾调查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陕西6等个地方的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量，结果发现，6份样品中的亚硝酸盐都没有超过当时国家限定的4mg/kg，这在很大程度上与亚硝酸盐很快被还原利用有关，毕竟亚硝酸盐在植物体内也是个“过客”而已。
按照人体重60kg，香椿亚硝酸盐含量2mg/kg计算，一个人每天吃2.1kg香椿才会对健康有影响。实际上，一般人达不到这个食用量，所以不用担心。通常来说，我们买来几两香椿就已经足够做一盘香椿炒蛋了，若想要过量，并不容易。
其实
香椿只要处理得当
就可以正常食用
想要安全吃香椿
必须做好这两点
最好只吃香椿嫩芽
香椿要选叶子紫红色多的，芽长16cm以下的嫩芽，不同时期香椿所含硝酸盐和亚硝酸盐含量不同，发芽期，香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量是最低的，随着时间的推移，两者的含量会逐渐上升。（注意：香椿如果出现了腐烂变质的情况，就不要吃了，可别舍不得扔，健康第一！）
吃前焯水
焯烫是降低亚硝酸盐最佳方法之一，研究表明，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐，但是经焯水后的香椿中维生素C、多酚等活性物质也会随之流失，而维生素C可阻断亚硝酸盐形成，所以也建议搭配富含维生素C类果蔬一起吃，既营养又安全。
另外
这些菜吃之前也最好焯水
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木耳：焯水能去毒
干木耳泡发后、食用前最好用热水焯熟，时间不宜太久。
鲜木耳含有一种卟啉物质，进入人体后，在光线照射下易损伤细胞或引起炎症等。虽然木耳干制过程中大部分卟啉会分解，但在食用前最好先用水浸泡几小时或用热水焯一下，以减少剩余毒素。
菠菜：焯水能去除草酸
菠菜吃起来有涩涩的感觉，是因为其中含有大量草酸。
吃菠菜前最好用沸水焯一分钟，可去除大部分草酸。另外，苋菜、茭白及马齿苋等野菜中草酸含量也较高，食用时要注意。
四季豆、鲜扁豆：焯水防中毒
未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。鲜扁豆中含有皂甙和生物碱，有毒，但遇热后会溶解。食用这类食物前，最好用沸水焯透或过油，炒至变色后食用。
西兰花：焯水更干净
西兰花里面容易藏匿一些小虫子，所以不妨在清洗西兰花之后再焯水，注意焯水时间不宜过长。为了保证西兰花清脆的口感，焯水之后要用凉水过一下水。
本文综合自：紫牛新闻、新闻坊、北京青年报
来源： 解放日报
