香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽，作为一种时令蔬菜，每年雨季前后都是吃他们的最佳时机，香椿的味道比较独特，但是其食用价值却比较高，因此在价格上比其他蔬菜要更高一些。
香椿全株具有特殊气味，树皮和果实均可入药，应用历史悠久。有文献提示，香椿中所含植物化学物成分包括黄酮类、萜类、苯丙素类、酚类等，具有抗炎、抗肿瘤、抗氧化、降血脂等生物活性。
香椿可食部分约76%，每100g可食部含能量47kacal，膳食纤维1.8g、维生素A，117μgRE、维生素C，40mg、钙96mg、铁3.9mg、锌2.25mg等。
吃香椿有什么好处？1、消炎止血
香椿中含有的一些成分可止血、消炎。香椿煎服对许多病原菌有良好的抑制作用，能一直肺炎球菌、伤寒杆菌、大肠杆菌等。可用治疮癣、疥癞等病。
2、利尿解毒
香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，收敛固涩，可用于久泻久痢，肠痔便血、崩漏带下等病症。是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。故民间有“常食香椿芽不染病”的说法。
3、保健美容
香椿含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，故有“助孕素”的美称，并有很好的润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。
4、健脾开胃
香椿属于时令之品，其中含有丰富的香椿素等挥发性芳香族有机物，能够有效促进食欲，健脾开胃，早在唐代，香椿就被列为贡品，那时的皇帝习惯用香椿来去除油腻。
5、有效驱虫
通过仔细观察，就会发现香椿中还有一股特殊的香味，这个味道可以透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，能够有效治疗蛔虫病，具有一定的驱虫作用，在过去很多人就用这种方法驱虫。
相信大家在平时都听说过经常吃香椿会致癌的说法，主要来源是因为香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐，那么事情的真相到底是怎样的呢？
的确，香椿中确实含有硝酸盐和亚硝酸盐，不只是香椿有，所有的植物中都含有，这是因为植物生长时需要氮肥，植物在吸收氮的过程当中会产生硝酸盐，植物体内还有一些还原酶，会将一部分的硝酸盐还原成亚硝酸盐。
除了蔬菜种类本身，硝酸盐和亚硝酸盐的含量还与种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间，同种蔬菜的不同产地不同季节之间，硝酸盐和亚硝酸盐的含量也会有所不同。
