亚硝酸盐的确具有一定毒性。毒理学分析显示，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，对龋齿动物，其半致死量为57毫克/千克。按照这个量，正常成年人除非将亚硝酸盐直接作为食盐食用，否则基本不会达到中毒剂量。
至于还能不能吃香椿，主要看香椿中亚硝酸盐的含量和我们的食用量，因为品种和生长期的不同，香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐含量也会有所差异。
不过，整体来看，发芽期香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量其实是最低的，随着时间的推移，硝酸盐和亚硝酸盐的含量才逐渐上涨。而我们平时食用的，也就是香椿芽而已。
亚硝酸盐的安全值线应定为0.07毫克/千克，如此换算下来，如果一个人的体重为60千克，大约每天要吃下100克的香椿芽才有可能达到上限，但是对于一般人来说，几乎很少能够吃这么多，而且一年到头只有春季会吃，所以根本不用担心香椿的摄入过量。
除此之外，硝酸盐需要在特定的情况下才会转化为亚硝酸盐，而香椿中含有丰富的维生素C，对于亚硝酸盐的形成也具有一定的阻断作用，总的来说偶尔吃点香椿，根本不用担心致癌的风险。
如果大家还是有顾虑，可以试试下面的方法，减少香椿中硝酸盐和亚硝酸盐含量。
首先，挑选香椿时，尽量选择嫩芽，并且在其最新鲜的时候就食用，这样的香椿芽所含的硝酸盐和亚硝酸盐比较少。
其次，建议在吃香椿的时候，尽量用沸水焯烫一下，因为这样可以减少三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐。
1、香椿过敏者不宜吃
对于香椿过敏的人来说，一般是不建议吃香椿的，因为香唇过敏者使用香椿之后很容易诱发或者加重气过敏症状，从而对他们的健康造成威胁，因此如果存在对香椿过敏的情况，大家一定要管住嘴。
2、眼部患有炎症者不宜吃
对于眼部患有炎症的人来说，也是不建议吃香椿的，因为香椿属于发物的一种，吃完之后非常容易诱发或者加重其眼部病情，不利于眼部疾病的治疗与好转。
3、阴虚燥热者不宜吃
对于阴虚燥热的人来说，最好不要吃香椿，因为香椿入肝经，可以助阳，阴虚燥热者食用香椿之后只会加重症状，对健康造成不利威胁。
4、不能和黄瓜一起吃
黄瓜中含有维生素C分解酶，而香椿中含有丰富的维生素C，如果二者一起食用，会导致 香椿中的维生素C被破坏，影响人体对维生素C的吸收，香椿的营养价值大大降低，因此香椿千万不要和黄瓜一起食用。
5、烹调前先用沸水焯烫
烹煮香椿之前最好先用沸水焯烫1~2分钟，这是因为香椿中的硝酸盐与亚硝酸盐含量高于其他蔬菜，尤其是老香椿，亚硝酸盐含量最高，所以在食用、腌制或者冷冻保存之前用热水焯烫，能够去除大部分的硝酸盐与亚硝酸盐。
6、不要与动物肝脏一起吃
动物肝脏中含有铜铁离子，这些物质会让香椿中的维生素C发生氧化与流失，大大降低香椿中的维生素含量，影响人体对维生素的吸收与利用。
