家乡是我们的根。
无论你飞多高，走多远，还是在外漂泊有多长时间，你的身上都会或多或少地带有明显的家乡印记，包括你发音的腔调、一些行为习惯和口味等。
我离开家乡已近四十年。家乡的山，家乡的水，家乡的点点滴滴常常会在不经意间闯进我的脑海，走进我的梦里。我对家乡来自舌尖最深的念想就是米锅里蒸螺蛳。
这几十年来，所谓山珍海味，包括家乡的釜山贡蟹我也吃过一些，但我始终觉得那些菜都不及家乡米锅里蒸的螺蛳味鲜味美。用我们家乡人的话说：那是打掉牙齿也舍不得吐的好东西。
我的家乡是江南鱼米之乡当涂县的一个较古老的村庄，紧邻南京市。那里沟塘密布，水系纵横，盛产螺蛳。可以这样说，家乡只要是有水的地方，一般都会有螺蛳。
据老辈人说，这种吃螺蛳的方法开始只是流行于我们附近三个姓韦的源自同一始祖的自然村，直到上世纪六十年代才逐渐传至周边的一些村庄。至于这道菜是何年何人从何处传入，后代的人就谁也说不清了。
家乡俗称的螺蛳，学名叫方形环棱螺，是完全不同于已经列为国家二级保护动物，产于云南的那种螺蛳。这种螺蛳有一个右旋的螺形贝壳，呈长圆锥形，壳顶略尖，头部软足常立于水下淤泥或吸附于水中硬物上，在水里是匍匐生活的。
螺的外壳较薄，质地坚硬，一般有7个螺层，各螺层的高度和宽度是缓慢均匀增长的。壳内呈灰白色，壳外一般呈绿褐色或黄褐色；壳口呈宽卵圆形，厣为角质的薄片。成体壳高一般近3厘米，宽在1.5厘米左右。
螺蛳食性杂，以水生植物嫩茎叶、细菌和有机碎屑等为食，喜夜间活动和摄食。体柔软，头部圆柱形。一遇危险，头和足便迅速缩入壳内，并同时将厣收紧，就像一个盾牌恰到好处地将整个身体全部关闭在螺壳内，不留一丝缝隙。
这时的螺，就是一个成人也休想不借助于工具将其厣剥开。但螺死厣就会脱落。
螺蛳的肉大多是螺足。螺肉后边跟出来的尾巴是内脏囊，包括心、肾、胃、鳃、性腺等器官。螺蛳的“屁股”是封死的，肛门和口都在前面，所以“尾巴”里面是不会有屎的。吐干净的螺蛳肉不仅通体无骨刺，而且全身都可直接食用。
螺蛳的繁殖能力极强，可全年怀胎，每胎一般有3一7个胚。乡亲们一年四季都能吃螺，但寒冷的冬天一般不吃。因环村皆是或大或小的沟塘水渠，且螺都是自然野生的，乡亲们取螺比较便易。他们根据水温情况，或用手在水下摸螺，一般几秒钟就是一把（单手摸）或二把（双手摸）；或借助于自制的长竹竿虾耙（有的村民用自备的小拖网）在水底耙（拖），一般总是很快就能满载而归。
乡亲们根据居住在村庄的位置，一般都有相对固定的几个取螺塘口；每年总是先在螺蛳相对肥大的水塘里取螺，待该水塘螺蛳变得较少时，再换下一个塘口，就像草原牧民选取牧场一样。然后由近及远，再到沟渠。
实际上每年都是无须等到年底，先前取过螺的塘口就已经是螺蛳满塘了。所以，螺蛳在我们水乡虽然年复一年家家都常吃，但永不会枯竭。
犹记当年暑假期间，大人们在农田劳作，村里的少年、顽童无一不是几乎天天都泡在水里（过去，水乡的孩子是没有不会水的）。孩子们每次出门，都会主动带上空脸盆。他们在水中游玩尽兴而归的时候，都会带回满满的一盆螺蛳和一些小鱼小虾等。
螺蛳取回家后，需要水养一段时间。乡亲们先是将螺蛳壳再次清洗，然后放入大盆或小缸里，舀清水入内，在螺全部没入水中后，再继续加水至水面距盆或缸的上沿约4厘米左右的高度(水过满，螺蛳会因爬出上沿而死)。
在水静没有外界有意干扰的情况下，螺蛳们很快便纷纷将头足伸出壳外，紧紧吸附在盆（缸）的内壁或其它的螺蛳壳上，静静地在那吐故纳新。
第二天，人们只须在螺蛳中用手稍加搅动，螺蛳们便又很自然地收紧外厣脱落水底。然后，人们滤出螺蛳吐出的腌臜，拣出死螺再清洗剩下的螺蛳壳舀清水注入。如此循环，一般三日后便可食用。
如实在馋不过，第二天就想吃，乡亲们也有办法，只消在装螺蛳的盆（缸）里滴上几滴香油催吐，一夜过后便可食用。但用此法后，盆（缸）内的螺蛳必须第二天全部吃完，否则剩下的螺蛳就会因强吐时间过长伤身而亡（死螺不仅没有鲜味，乡亲们也不会吃）。所以，乡亲们用此法都是根据第二天的用量将部分螺蛳单独水养催吐的。不过，用此法蒸的螺蛳，其鲜味较正常情况下还是要逊色一些。
待螺蛳吐干净后，乡亲们从盆（缸）内取出当天需食用的量，再进一步将外壳洗净，然后将其尖尾部分逐个除去，使两端能透气，当然也便于入味。方法是用剪子剪或用刀切或用老虎钳夹（这是改革开放后多数农家因拥有了老虎钳才开始使用的办法。此法虽然较剪切便捷，但螺蛳夹后容易残留少量的碎壳）。如有杂螺或死螺，乡亲们在此时，是会很自然地将其剔除的。
由于螺蛳壳一般都很硬且较光滑，很伤刀剪，一段时间后刀剪就会变钝，切剪螺蛳就会变得很费力，很伤手（乡亲们为此切破手，握剪的手起血泡是常有的事）。由此，过去我们老家及周边铲刀磨剪的生意特别好。
剪（切或夹）螺蛳是个技术活。口大了漏气螺肉嗍不出，太小了又吸不动。根据螺蛳的大小肥瘦，究竟应在何处下剪（刀或钳），那是只可意会，难以言表的事。但乡亲们实践出真知，一看便知。
螺蛳逐个剪（切或夹）后应直接放入用于蒸螺蛳的大菜碗中。这里有个诀窍：螺蛳剪（切或夹）好后千万千万不能再用水洗！（乡亲们在螺蛳蒸熟上桌前，都会将螺蛳在碗中就着汤汁用筷子有意搅拌几下，这样不仅能使螺蛳壳内可能残留的碎壳自然掉入碗底，更主要的是使所有的螺蛳都能更好地入味）而且碗底一些螺蛳从尾部流出的水汁也不可倒掉，否则，将部分或完全失去螺蛳那特有的鲜味。
待所有的螺蛳剪切完并装满几个大碗后（一般每个家庭一次至少要蒸2碗），再逐个放入农家自制的鲜豆酱、辣椒酱和少许的姜、蒜、八角等佐料，最后加入一小匙猪油（家庭条件稍好的农家可适当多放些猪油），便连碗一道放入已经下米并加好水的大铁锅里。
过去，农村使用的都是带烟囱的大锅灶，烧的大多是稻草。大锅里米饭煮熟的同时螺蛳也被蒸熟。锅盖揭开后，厨房里瞬间便氤氲起熟螺蛳的鲜味。
螺碗里除了熟透的螺蛳，还有大半碗混合着米汤、螺蛳的体液、水蒸汽凝成的水和相关佐料的汤汁。因汤汁中浸润着多种，特别是螺蛳的那种难以言表的鲜味，再加上“湖水煮活鱼”特有的功效，这几碗螺蛳就这样成了“天下少有之珍馐”。
吃带壳的螺蛳虽然图的是口口鲜，但确实要有真本事！即嘴上要有“嗍”功，否则只能望螺兴叹!没有经过一段时间的针对性训练，一般人是很难将螺蛳肉吸出壳的。这种功夫，在我的家乡却是除了婴幼儿几乎人人都会的“家传绝学”。
乡亲们吃螺蛳，一般只消用筷子将一个碗中汤汁中泡着的螺蛳送入口中，然后嘴唇、牙和舌同时配合，快速将螺蛳调整到方便嗍的最佳位置，再用舌头抵住螺口短促用力一嗍（功夫主要在这里），借助巧力便将螺肉连同后面的内脏囊从弯弯曲曲的壳内伴着汤汁一并吸入嘴中。接着，边用筷子将空螺蛳壳从嘴唇之间夹出（或直接吐出），并吐出螺蛳厣（有的螺蛳从碗里拣出前，厣就已掉在了碗里，那样的螺蛳更好嗍），就边开始迫不及待地享用起螺蛳的美味。
然后，筷子再伸向下一个螺蛳……
整个过程乡亲们都是一气呵成，而且是手不沾螺。
此时的螺肉丰腴细腻，留足了自身的鲜味，人们就着汤汁咀嚼，说如饮甘露都难以形容，体内会迅速奔涌着一种似乎要被幸福揉碎的味觉感受，使人欲罢不能。
“此味只应天上有”啊！
如遇个别实在难嗍的螺蛳，乡亲们只需用一只手的三个手指捏住螺蛳，另一只手用一根筷子先除去螺厣，然后抵住螺的头部，将螺肉向尾部稍加用力挤压，接着用螺口留下的空间舀一点碗中的鲜汤汁，再用前法嗍螺，一般是能舌到擒来的。
螺蛳吃完后，碗中剩下的鲜汤汁，乡亲们过去也是舍不得倒的，一般都会用来拌饭吃。
但不会嗍螺蛳的人，如果是借助针、竹签等辅助工具将螺肉从壳内挑出食用，其鲜味就要大打折扣了，甚至可能会吃不出那种味道。说来也是奇怪，螺肉只有通过嗍，伴着螺内的汤汁一并入口，咀嚼时才能更好地品尝到其特有的美味。
现在饭店里的韭菜炒螺蛳，是将取来的鲜活螺蛳直接用水煮熟，然后挑出壳内的螺肉洗净后与韭菜加青椒炒制，那是根本品尝不到螺蛳的那种鲜味的。
对此，乡亲们说：那是乌龟吃大麦，糟蹋粮食。
家乡过去代代相传：世上最好吃、最补人的东西是人参和燕窝。家乡还流传着一句古老的谚语，叫“清明螺，赛燕窝”。一年四季，清明时节的螺蛳又是最好吃的。因为蛰伏了一冬的螺蛳，春天开始摄食养膘，那时最为肥美。先民们能冠之以“赛燕窝”，其味道之更好便可想而知了。
当然，立夏后的6月到9月，因幼螺已经“娩出”，成螺正在待孕或一些已受孕的螺蛳卵尚未在体内发育成小螺蛳，也是食用螺蛳的大好时节。是故，家乡也有“冬吃蚌，夏吃螺”的说法。
白云苍狗，时移事迁。后来随着煤炉、煤气灶和电饭煲等在农村的逐步普及，乡亲们绝大多数早已不再用大锅灶煮米饭了。这道传统的美味，正在家乡的餐桌上逐渐消逝。
说来真是馋得慌，我已经有二十多年没有吃过家乡的这道美味了。
现今的乡亲们虽然也特别偏爱吃带壳的螺蛳，但基本上都已变成了吃带壳炒的螺蛳。前面的工序都一样，只是螺尾用老虎钳夹后（现在一般都用此法）变成了放在油锅里加佐料同炒，然后再加水等煮熟。这种吃法，虽然也需要嗍功，也有螺蛳所固有的鲜味，但与饭锅上蒸的螺蛳相比，那就不是一个重量级了，味道也差远了。
近二十多年来，特别是每年清明前后和学生暑假期间，为了解馋，久居县城的我也会时不时地从市场上买些螺蛳回来炒制，只是过程太过繁琐，很费工夫。如果不会嗍，我想，人家一般是不会制作这道菜的。
这也是为什么在故乡除了我们韦姓及几个周边的村庄，这道美味没能得到广泛普及的原因吧。
经查，螺蛳肉含有丰富的蛋白质、维生素和人体必需的氨基酸、微量元素等，是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然动物性保健食品，而且还具有明显的明目作用。
我真为那些不会嗍螺蛳的，特别是没有享用过我的家乡米锅里蒸螺蛳这道美味的朋友感到可惜。
（韦德昭）
