研究猕猴桃后熟方法
基金项目：猕猴桃采后商品化处理及保鲜物流关键技术（Ｋ４０３０１２１１００）。
余庭庭等
中国是猕猴桃的原产地，资源丰富，栽培面积及产量均位居世界第一，２０１８ 年栽培面积 ２４ 万 ｈｍ２（３６０ 万亩），总产量 ２５５ 万 ｔ，分别占全球的 ７２％ 和５５％ ，有陕、川、贵、湘、豫、冀五大优势产区。 中国猕猴桃 约 有 ６２ 个 品 种， 约 占 全 球 猕 猴 桃 品 种 数 的９４％，并且猕猴桃品种不断丰富，近年来陆续选育出红阳、秦美、徐香、翠香（图 １）等优良品种。
图 １ 翠香猕猴桃结果状
猕猴桃果实具有典型的后熟特性。 刚采收的猕猴桃硬度大，含酸量高，口感风味差，不能立即食用。需要经过一段时间的后熟过程，使果实硬度变软，内容物转化、风味变佳，达到可食的程度。 达到这种成熟度的猕猴桃从市场上购买到后就能立即食用，称作即时猕猴桃。
１ 猕猴桃的后熟方法
目前猕猴桃的后熟方法可采用自然后熟法或人工催熟法。 自然后熟是在常温条件下，放置一定时间达到后熟。 常温后熟的温度波动大，不能准确控制后熟的时间及货架期。 并且由于近年来猕猴桃贮藏中不规范施用保鲜剂，导致猕猴桃后熟中褐腐变质不能吃、“硬的吃不了，软了不能吃”等现象。
人工催熟能加快猕猴桃的后熟进程，快速达到即时猕猴桃状态。 随着猕猴桃人工催熟技术的完善，即食猕猴桃研究成为热点。 猕猴桃采收后通常放于低温冷藏库进行长时间贮藏，实际是通过低温延缓猕猴桃的后熟过程，出库后再经过一定时间的后熟过程达到可食状态。
２ 猕猴桃催熟方法研究状况
２． １ 乙烯催熟
对猕猴桃后熟研究最多的是乙烯催熟。 袁沙研究发现，用 ２５ ～ １００ μＬ／ Ｌ 乙烯处理猕猴桃可以加速后熟，且 ２０ ℃比 １０ ℃更能加速催熟软化进程。 李泽珍研究发现，常温下用 ２００ ｍｇ ／ ｋｇ 浓度乙烯催熟猕猴桃，硬度下降最快，可溶性固形物含量、抗坏血酸含量及呼吸强度高于 １５ ℃常温对照不处理组，且呼吸跃变提前。 谢天娇研究发现，６００ μＬ／ Ｌ 乙烯利处理软枣猕猴桃时，果实硬度下降最快，但失水率较高，３００ μＬ／ Ｌ 乙烯利处理的果实货架期最长，且综合味觉值最高，具有较高的醛类物质含量。 将金艳猕猴桃在室温下放置 ６ ～ １０ ｈ 后，用 ９０ ～ １１０ ｍｇ ／ ｋｇ乙烯在催熟库熏蒸 １２ ～ ３６ ｈ，５ ～ ６ ｄ 达到即食状态。Ｐａｒｋｙ 等将乙烯催熟的猕猴桃贮藏 １０ ｄ 后发现，果实中多酚类物质含量和相关抗氧化酶活性增长趋势明显高于未进行乙烯处理的对照组，酸度与对照组无明显差异。 别智鑫研究发现，在猕猴桃成熟期采前用乙烯催熟，果实食用品质显著好于自然后熟处理组，猕猴桃催熟天数短且品质佳。
２． ２ 温度催熟
温度是影响猕猴桃后熟进程中的关键因素。 赵冰梅等研究出大批量快速催熟猕猴桃的新方法，将装入果箱的硬果放于催熟库码垛，温度设置 ２０ ～３０ ℃，湿度控制 ８０％ ～ ９０％ ，２ ～ ３ ｄ 后打开果箱 １次，经 ５ ～ ８ ｄ 可完成催熟。 然后将猕猴桃转入 ２０ ℃条件下可存放 ３ ～ ４ ｄ，在 ０ ～ ５ ℃ 条件下可存放 ７ ｄ。王敏雁研究发现，４０ ℃ 处理 １２ ｈ 后 ２０ ℃ 贮藏处理海沃德猕猴桃，加快了果实硬度、可滴定酸含量和淀粉含量的下降，加快了果实软化速度，２０ ℃ 处理组的呼吸强度和乙烯释放速率最高，１０ ℃ 处理组果实的可溶性固形物含量最高。 Ａｎｔｕｎｅｓ［１０］研究结果表明，高温 ３５ ℃处理猕猴桃可以增加果实乙烯的产生，温度超过 ４０ ℃时，猕猴桃后熟进程明显受到抑制。
２． ３ １ － ＭＣＰ（１ － 甲基环丙烯）催熟
王胜男对出库猕猴桃果实用 １ － ＭＣＰ 处理结合乙烯利催熟，与仅用乙烯处理相比有效延长了猕猴桃即食窗口期，保持货架期良好的外观品质和营养成分；与仅用 １ － ＭＣＰ 处理相比，猕猴桃在短时间可达即食状态，并且提高了果实的风味品质。 曹森等研究发现，０． ７５ μＬ／ Ｌ 的 １ － ＭＣＰ 处理贵长猕猴桃，能够有效保持果实的后熟品质，果实正常软化。 但邓雷等研究发现，１ － ＭＣＰ 处理秦美猕猴桃的浓度越高，贮藏 ９０ ｄ 后果实的可滴定酸含量越高，食用品质越差。 生产上若施用 １ － ＭＣＰ 的浓度不当，果实出库后容易出现后熟难，果肉褐化腐烂，烂而不软的“僵尸果”等现象
３ 中国即食猕猴桃产业存在的问题
中国即食猕猴桃存在的问题，首先是已开发的即食猕猴桃品种不多，主要应用于翠香、红阳品种上，目前针对其他品种的即食猕猴桃研究不足。 其次是就即食猕猴桃的品质而言，为了提早抢占市场，猕猴桃早采的现象频发，果实内容物贫乏，严重影响了即食猕猴桃的品质；猕猴桃采后贮藏、催熟的相关设备不够齐全，贮藏、催熟技术不够规范。
４ 即食猕猴桃发展建议
４． １ 开发即食猕猴桃新品种
目前，猕猴桃品种已趋多元化，从消费需求来看，需要培育口感佳、品质好、香味浓、果形好的优质高产猕猴桃新品种。 从商业性开发与产业链打造的角度看，要选育和开发早、中、晚熟型猕猴桃，合理调控猕猴桃上市时间，保证市场供应需求的同时避免恶性竞争，减少鲜果堆积浪费。 积极开发耐贮藏、货架期长、催熟容易且即食窗口期长的猕猴桃新品种，提高即食猕猴桃的市场竞争力。
４． ２ 科学生产管理
即食猕猴桃生产是一个系统工程，需要生产和后整理全产业链配合才能完成。 积极推广标准化生产关键技术，包括标准化果园设计，早、中、晚熟品种搭配，雌雄株比例搭配和栽植密度，果园基础设备的配套，培养高产优良树形，合理整形修剪，高效授粉技术，疏花疏果，土水肥管理等。 病虫防治要综合利用农业、物理、化学和生物防治方法，维持果园生态平衡，坚持地面和树上防治相结合，诱*和喷药相结合，最大限度地减少用药次数，达到绿色高效防治病虫害的目的。
４． ３ 规范采收和采后处理流程
当猕猴桃果实干物质含量 １５％ 以上、可溶性固形物含量 ６． ５％ 以上时方能达到成熟采收的要求。要明确各猕猴桃品种的品质标准和适宜采收时间，先检测，后采摘。 做好猕猴桃适期采收的指导和监管。动员合作社与果农签订生产收购订单，解决果农的后顾之忧。 同时，通过采取上下联动、联合巡查、早采早购黑名单管理等措施，引导猕猴桃适时科学采收，保证即时猕猴桃的高品质。
一要猕猴桃要形成从采后商品化处理、贮藏和流通过程中的质量管理体系。 采下的猕猴桃第一时间进行预冷，及时转入气调保鲜库，减缓果实后熟进程。根据市场需求及时转入催熟库进行催熟处理供应市场。
二要积极引进先进分级生产线，严格按照果实大小、果形、色泽等外观品质以及糖、酸等生理品质等指标对果实进行分级（图 ２），严格等级售价，发展高端市场。
图 ２ 猕猴桃采后分级
三要修建气调库和催熟库，规范猕猴桃贮藏保鲜技术，深入研究各种生物调节剂对采后猕猴桃品质和贮藏特性的影响，合理施用 １ － ＭＣＰ 处理浓度，防止出现猕猴桃软后不能吃的现象。 研究制订猕猴桃气调保鲜库贮藏管理技术规范，指导企业进库前做好果实预冷处理，减少进库腐损率。 库内合理通风、堆码，减少冷害、冻害的发生。 加强对冷库从业人员的培训，提高管理水平。
四要下一步以物理高温催熟为重点，探究不同品种猕猴桃催熟所需温度、催熟时长、可食用窗口期长短，为即食猕猴桃的催熟提供最佳方案，提高品质，延长市场窗口期。 积极打造高端品牌，向高端市场迈进，走向国际市场，实现猕猴桃产业的可持续发展。
