将无病健康的活鱼放入暂养池或暂养桶中
五年前被唤醒的鲫鱼现在依然快活地生长 新时报记者王汗冰 摄
鱼没水能活72小时，休眠后还能被唤醒。近日，一段“山东研发活鱼无水运输”的视频火爆网络。鱼离开水为何还能活?它们被什么样的“魔力”催眠?又如何被唤醒?醒来的鱼还能鲜活如初吗?带着这些疑问，24日上午，新时报记者走进位于山东商业职业技术学院的国家农产品现代物流工程技术中心，为你揭秘活鱼无水运输“黑科技”。
研发团队“十年磨一剑”为啥要研究这项技术?
近年来，我国渔业发展迅猛，特别是水产养殖产量逐年增加，国内活鱼运输市场庞大。但由于时空差异、保活技术工艺、运输装备欠缺、智能信息化落后、供应链管理不协调等原因，导致南鱼北调、北鱼南运、海鱼运输难等问题，大大限制了水产品活体销售市场的发展。
“目前，活鱼运输的主要方式仍然是有水运输，但由于活鱼运输过程中需要携载大量水，成本很大，同时在路途中，水箱里的鱼互相碰撞，到了目的地后成活率不高。”国家农产品现代物流工程技术研究中心品控部部长张长峰称，为了提高成活率、降低成本，有些商家为谋取最大利益，不适当采用化学麻醉药对鱼体先进行麻醉后运输，但该方法显著存在安全隐患，对人体健康产生严重威胁。
基于以上现状，以张长峰和研发工程师黄宝生为核心的研发团队在10年前便着手该项技术研究，“我们认为有必要研究一种绿色、低碳、安全、高效的保活运输方法。”张长峰说。
鱼从被催眠到被唤醒要经历多少个步骤?
“把大象装冰箱，总共分几步?”相信大家都知道小品《钟点工》里这个梗，那么一条鱼从被催眠到被唤醒，又分几步呢?如何能做到让鱼离开水但却活得好好的?
据介绍，水产品无水保活物流技术集“暂养-梯度降温-诱导休眠-无水包装-低温贮藏-唤醒”全过程品控工艺、智能信息化及配套装备为一体。
休眠前，先将无病健康的活鱼放入暂养池或暂养桶中，对水中充氧，并把水温调节到这些鱼最佳生活的温度，保持水环境清洁并开启水循环过滤设备，停食暂养24—48小时。这个步骤，称为休眠前准备。
第二个步骤是活鱼冷驯化休眠。将准备好的活鱼按照一定的降温速度进行缓慢降温，直到鱼存活的临界温度点。在缓慢降温过程中，通入一定配比的氮氧、二氧化碳等混合气体，一段时间后，活鱼失去平衡，且呼吸频率明显降低，处于静止状态。这时，鱼就进入休眠状态了。对于中华鲟、三文鱼一类的不易通过物理梯度降温冷驯化休眠的鱼类，将通过植物源休眠剂诱导休眠和微高压辅助休眠。
随后，对休眠的鱼进行无水包装，将它们装进特制的塑料袋并充氧气。此时，鱼相当于睡了一个舒服的“美容觉”。
第四步是进行保活运输。包装好的鱼被转移至-2—5℃的低温运输设备中，通过鲜活水产品保活运输集装箱运到目的地。
最后，鱼经过离开水，最长可达72小时休眠后，能否让它们醒来，是至关重要的一步。必须预先把目的地暂养设备中的水温调到2—8℃，当休眠的活鱼被放入后，再把水温以每小时2—4℃升温调到活鱼生存最佳温度，让鱼慢慢苏醒，直到鱼鳃张合频率明显加快，进入正常生活状态时，才算唤醒成功。
“我们5年前休眠过的鲫鱼现还在水产品温控蓄养实验室里生活，这也给了其他鱼信心和鼓励啊!”张长峰调侃道。
和有水运输相比无水运输有哪些优势?
张长峰认为，有水运输需要鱼水比(重量比)一般为1:3，无水运输则无需水，重量大幅降低，单位运输量得到提升，降低了运输成本;有水运输的活鱼应激反应较大，易导致死亡率升高，而无水运输的活鱼应激反应极小，保证了成活率;有水运输的活鱼排泄物多，氨氮等有毒代谢物较多，无水运输的活鱼排泄物少，几乎不产生氨氮等有毒代谢物。
以空运三文鱼为例，鱼大约需要9倍的水，这相当于水和鱼一个价格。即使是算陆路运输成本，从烟台到济南大约六七个小时路程，“无水”运输多宝鱼可降低约30%的成本。
去年12月4日，一批多宝鱼和半滑舌鳎鱼，从济南穿越2000多公里，历经36小时后，来到在海口举行的2019第十三届中国冷链产业年会现场，在休眠状态下被唤醒的鱼，开始在水箱里活蹦乱跳起来，这令现场观众叹为观止。
这次通过“汽运 空运 汽运”的多方式联运，水产品成活率为100%。通过成本核算，对比当前主流有水运输，运输量提高20%，成活率提高15%，经济效益明显。
无水运输的鱼被唤醒后是否影响口感?鱼肉的营养价值会不会减少?对此，黄宝生表示，相比有水运输，无水运输的鱼在口感上几乎没有变化，甚至有研究称休眠醒来的鱼口感更好一些，“目前我们打通了运输环节，下一步就重点关注和研究鱼的口感问题。”
“黑科技”给水产活体运输带来技术革命，前景如何?
目前，该技术在波士顿大龙虾等水产品上已实现产业化应用;多宝鱼、半滑舌鳎、黄颡鱼等水产品已成功完成从山东到新疆、山东到广西、山东到海南、安徽到山东济南、安徽到北京、山东到北京的远距离陆空联运实验，无水保活时间突破72小时，唤醒成活率为97%。
“像中华鲟、三文鱼等长距离洄游的鱼类，肺活量较大，实验起来难度也较大。目前，这项研究在国际上也尚属前沿课题。”张长峰说。
山东作为水产大省，物流环节一直是限制其发展的掣肘。该项无水保活运输技术体系改变了我国水产品活运的现状，为我国水产品活体运输带来了一次技术上的革命。
“如果活鱼无水运输技术在多品种鱼类上得到应用推广，将十分有前景，对推动‘南鱼北运’将起到积极作用。”黄宝生称，该技术也将带来新商业模式，对推动冷链中央厨房新业态、冷链餐饮新零售、食材标准化都具有重要意义。
