我们在家里做饭的时候，买的肉一般要腌制一会儿或者焯水来去除肉里面的腥味。那么肉腥味到底是从何而来的呢？
因为肉类中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等物质，经过微生物的代谢活动会产生多种腥味物质，比如氨气、硫化氢、吲哚、三甲胺和哌啶等。特别是三甲胺和氨气，有强烈的刺激性气味，是肉类的主要腥味来源。
那么我们如何去除肉类的腥味呢？
首先我们在购买肉类的时候，要挑选新鲜的肉品，新鲜的肉品受环境和微生物的作用时间短 ，腥味物质会相对少一些。以猪肉来说，新鲜的猪肉瘦肉部分是浅粉色的，肥肉是哑白色的。如果肉品不太新鲜，瘦肉看起来像浅紫色，肥肉看起来有些发黄。我们挑选的时候就可以根据肉品的色泽来判断。其次是可以拿起肉块来闻一下，如果没有什么异味说明比较新鲜，如果有异味（腥味、臭味、*味），则大概率是不太新鲜的。
这种方法适合大块肉类去腥，比如炖煮用的肉块、排骨、猪蹄等，这类肉品里面的杂质和血水比较多，焯水之前如果时间允许，最好用清水浸泡1个小时左右，可以更好的去除血水等杂质。
焯水的时候需要冷水下锅，随着水温的慢慢升高，肉品的血污、异味可以充分溶出，然后随着水蒸气一起挥发、蒸发。
焯水的时候不要盖上锅盖，会阻挡腥味物质的挥发，导致去腥不彻底，影响食用。
一般情况等到锅内水沸腾后就可以关火了。如果是大块的五花肉，可以根据实际情况多煮几分钟。
下面这个操作是很多人都会做错，一定要注意。
那就是焯好水的肉品可能会沾上一些残渣，可以用筷子夹着在锅里刷一刷再捞出来，或者捞出来后用开水冲洗几遍，切记不能用水龙头的凉水直接冲洗。
因为凉水刺激下，肉质收缩，这就是你炖的肉吃起来会又老又柴的原因，小伙伴们一定要用开水冲洗。
去腥大法第二式，腌制去腥法。我们炒菜时如果是用肉片、肉丝，那么焯水大法就不太适用了。这时候就需要用腌制的方法去腥，腌制去腥实际上是用腌料的强烈味道掩盖住肉的腥味。
腌制去腥三帮手，葱段姜片和料酒。
去腥三件套：葱、姜、料酒
葱段姜片可以用自身强烈的气味掩盖住肉品的腥味，肉品中的腥味物质可以溶于料酒的酒精里面。所以炒菜的时候要用大火将料酒快速蒸发，这样腥味物质也会随之去除。
去腥大法第三式，高温去腥法。炒菜和烧烤时，温度可达180℃-200℃左右，在高温下腥味物质会快速挥发。
需要注意的是，炒肉的时候一定要等油温升上来之后再放入肉片/肉丝。如果油温不够高，很容易出水，而且腥味物质也无法挥发。翻炒之后，等油温再次升上来后，可以淋入一些料酒，料酒会携带腥味物质迅速蒸发。
这样炒出来的肉不仅口感鲜嫩，而且没有异味。
根据肉品的不同，灵活运用去腥大法，相信你一定能做出鲜嫩美味的饭菜。
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