“蕨菜致癌！”一条疯传的消息，又让不少爱蕨菜的人心里一惊。
近日，在微信朋友圈中广泛流传着一则传言：常吃蕨菜的人容易得胃癌、食道癌和肠癌。经过一系列实验，还得出了非常权威的数据：蕨菜确实致癌，而且有强致癌性！据称实验室测试发现：蕨菜中还含有欧蕨伊鲁苷这种强致癌物质。
实验数据还揭示，这些致癌物质在蕨菜根茎中含量最高，叶中次之。其中，欧蕨伊鲁苷超过安全限值达到37倍。蕨菜致癌的动物喂养试验表明，蕨菜可使大鼠诱发胃癌、肠癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。即使经过加工的蕨菜，也能诱发癌症。烹饪加工过程，无法破坏蕨菜中致癌物质的分子结构，甚至还发现了有其他可能致癌的新化合物。
关于蕨菜是否致癌的争议，这并非首次。网上流传最多的两种说法，一种肯定了蕨菜致癌，一种则称蕨菜致癌不科学。最近，又有了第三种让人纠结的说法：专家肯定蕨菜致癌，但是偶尔吃没事。
“蕨菜致癌说”又让吃货们纠结了
天哪！对于吃货来说，蕨菜到底还能不能吃了？
我们不妨逐一分析下“蕨菜致癌说”背后的科学依据。
原蕨苷是致癌物，不等于吃了肯定会致癌
蕨(蕨菜是它的嫩芽)是世界上分布最广的几种植物之一，许多地方把它的嫩芽当作蔬菜，也从根中提取淀粉。蕨菜也称长寿菜，是野生植物，素有“山菜之王”的美称。
“山菜之王”的蕨菜
蕨菜中到底是否含有致癌成分？在隶属于世卫组织的国际癌症研究机构IARC（IARC是专门研究各种癌症的机构，主要负责评估一级致癌物）的官方网站上，蕨菜中含有的成分ptaquiloside被列为二级B类致癌物。ptaquiloside在中文一般被译成原蕨苷，也就是传言中所说的欧蕨伊鲁苷。
二级B类是什么概念呢？二级B类致癌物被认为是可能对人类，也可能对动物造成致癌成分，但仍需更多临床证据和实验才能确定。因为原蕨苷的致癌能力还没有足够的临床统计，因此目前也不存在一个安全值。这一类别下还有咖啡、泡菜、柴油燃料及汽油等常见物品。
大鼠实验证明蕨菜致癌，证据还不够充分
首都医科大学附属北京朝阳医院职业病与中毒医学科主任医师郝凤桐教授说，目前临床医学上没有吃蕨菜会导致肿瘤高发的记载。国内只有1994年《贵阳医学院学报》刊登了“蕨菜致癌”的药理学研究。实验对象是大鼠，实验结果表明，蕨菜具有诱癌和促进肿瘤生长的作用。
这一研究成为支持“蕨菜致癌说”的最有力论据。但只要看看实验是怎样做的，就知道它有多大危险了。该实验用的是蕨根提取的粗粉，饲喂动物的高剂量是饲料的1/3，连续喂365天。即便如此，只有10%的动物患上肠腺瘤。相比之下，吃少量蕨粉(1/5-1/10)的动物十分健康。
但是，这些被饲养的大鼠每天摄入的食物都是蕨菜，因为大鼠寿命只有一到两年，换算成人类的寿命大约要连续吃二十到三十年，且只吃蕨菜而不吃其他食物，才会有较高的患癌几率。
即便蕨菜对大鼠有致癌性，但对人类致癌证据并不充分。对小鼠有吗？对其他动物有吗？目前并无更多有关蕨菜致癌的流行病调查，也没有有关蕨菜致癌的临床观察或者其他一些涉及到基础医学研究的报道。
日本的致癌率调查有说服力吗？
多年前，科学松鼠会科普作家、美国普度大学农业与生物系食品工程博士云无心就曾在网上发表一篇文章，认为“吃蕨菜会致癌”。他说，早在上世纪80年代初，日本科学家在蕨菜中发现一种名为“原蕨苷”的物质，这种物质会导致食道癌、胃癌的发生率变高。他还举例说明，在日本中部山区调查过吃蕨菜和食道癌的关系。结果发现，吃蕨菜使男性的食道癌发生率增加了2.1倍，而女性则增加了3.7倍。
但是，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授何计国认为，日本的人群调查可能存在设计缺陷，否则国际癌症研究机构不会不采信这一结果。蕨菜致癌性研究大多由日韩两国主持，因为这两个国家恰好有较高的食管癌和胃癌发病率，而且日韩两国的饮食中除了蕨菜之外原本就还有不少致同类癌症的其他因素，例如，日本是个爱吃咸鱼的民族，公认日本人得胃癌与过多食用咸鱼有关。既吃咸鱼，又吃蕨菜，究竟是咸鱼致癌还是蕨菜致癌？如果不把混杂的因素去除，很难得出一个科学的结论。所以，根据IARC相当严格严谨的评级标准，原蕨苷只能屈居2B类致癌物了。
另外，中国蕨菜的产量和食用量最多的地方是东北，如果蕨菜致癌率高发，食道癌和胃癌发病率最高的应该是东北，但恰恰不是，中国食道癌和胃癌高发的地方是河南林县，且发病因素跟蕨菜没有任何关系。
蕨根粉也是常见的凉菜
所谓的“致癌”，并不是吃了它就会得癌症
云无心博士在最近的一篇文章里，也强调了要正确理解“致癌性”——蕨菜致癌的情况与此类似。不管是蕨菜还是蕨根粉，因为其中含有原蕨苷，说它具有“致癌性”没有问题。但这跟它有多大的致癌风险是两码事。在蕨菜生长地区，除了吃蕨菜，饮水、牛奶等饮食中也会含有原蕨苷，致癌风险增加比较高。而在其他地区，偶尔吃吃蕨菜或者蕨根粉，增加的风险并不比炒菜产生的油烟，或者被迫吸入的“二手烟”更大。
所以，苦苦纠缠于“蕨菜是否真的致癌”、“到底能不能吃”的争论，不如想一想“怎么吃得健康”更现实。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅支了一招，她在实验中发现，原蕨苷这种物质很不稳定（科学家研究原蕨苷对于实验鼠的致癌效应时，用的也是零下20摄氏度环境下保存的原蕨苷），上桌之前只要通过各种浸泡漂焯和蒸煮煎炒，都会大大降低有害物质的含量（日本人也经常这么处理蕨菜）。贵阳医学院药理学教研室公布的研究报告中显示，经过加工的蕨菜的致癌几率比没加工的蕨菜要低20%，并不像传言中所说致癌物质无法破坏。如果真的担心蕨菜致癌，还可以通过把蕨菜蒸、煮、晒等工序加工，这样食用起来将更加安全。
在饮食上贪食任何一种食品都可能造成危害，而且除了蕨菜以外，癌症是多种因素长期作用的结果，比如空气污染等环境因素，经常熬夜、酗酒，生活不规律等不良生活方式，还有遗传等因素，都可能诱发癌症。当你还在纠结要不要吃蕨菜时，有没有睁一只眼闭一只眼地放纵别的因素呢？
