当然这个问题可能外国人也遇到过，所以有一个物理学家专门研究了锅为什么会不粘，而且写了一篇论文发表在物理学杂志上，总算从根本上找到了锅粘和不粘的原因。
根据科学家的研究，炒菜的时候之所以会粘锅，是因为油膜脱离了锅的表面形成了局部的干点。
形成这些干点的原因，是由于在加热的过程中，底部火焰中心的油已经加热了，但是外部的油还是冷的。
油冷的时候分子间距小，表面张力大，而油热的时候分子间距大，表面张力小，这个时候油就会在表面张力的作用下向温度相对较低的部位收缩，连续的油膜就会开始破裂。
随着加热过程的持续，这个无油膜的斑点会持续扩张，食物就会直接贴在没有油的锅上，于是就形成了粘锅。
所以，避免粘锅的关键是避免无油干点的形成。而干点的形成和锅受热不均匀有关，还和锅的导热率有关。
这取决于加热时火焰的形状以及锅的材料。
当然，我们在家里炒菜的时候换一把锅也不会换烧火灶，所以锅的材料就成了决定问题的关键。
用物理学的学术语言来说，炒菜时锅的温度梯度分布决定是否粘锅。梯度差越小，温度分布越均匀，越不容易粘锅。
自然界中，导热率最好的是银，其次是铜。银的导热系数是426，铜的导热系数是401，铁的导热系数是80。
如果用银锅来炒菜，就比用铁锅炒菜不容易粘锅，但是银锅很贵，而且也没卖的，但是紫铜煎锅还是有的。
