烧麦,又称烧卖、肖米、稍麦、烧梅等等。我市厨界大师赵富平告诉记者,老大同人称烧麦为“稍梅”,稍部(顶部)形如梅花,故称稍梅。
赵富平:
大同烧麦历史悠久,久负盛名。老大同烧麦皮薄馅靓,要达到“夹起来是一溜儿、放下来成一坨”的境界。老大同钰兴园的武殿仕、京城饭店的赵本科制作的烧麦最为有名。
制作烧麦皮至关重要。和好的面醒好、下剂、擀成圆片,七八个摞成一摞儿,中间放大量土豆淀粉,然后用烧麦锤捣花儿,最终做成一个直径约为3.3寸、边为0.2—0.5毫米、中心1毫米的边若荷花的烧麦皮。淀粉的加入会使烧麦皮蒸熟后晶莹剔透。
每个烧麦皮至少要捣出24个花褶儿,代表着24个节气。稍梅,24个花褶儿,处处流露出大同人的浪漫和智慧。