赵富平：
优质的烧麦，皮要薄如蝉翼，馅要鲜、嫩、滑、爽、弹。包烧麦时左手拿皮，摊在掌心，右手用挑子挖上馅料放在烧麦皮中心一顶，左手顺势收拢，一步成形。只有这样，蒸出来的烧麦才会开花，像鼓胀的石榴一样。蒸熟的烧麦“稍”冒白花，口感软润，馅中有汁。吃到嘴里，要能感受到汤汁在嘴里的汩动。
老大同烧麦有常见的猪肉馅、牛肉馅和羊肉馅外，还有三鲜馅和素馅。三鲜馅烧麦的馅料用鸡肉泥、鱼肉、虾仁、猪肉、肥膘肉、玉兰片等调制而成。如果没有鱼肉，可以用海参取而代之。
正宗素馅烧麦的馅料有木耳、粉条碎或者油炸粉条碎、鸡蛋、黄花、油果碎（麻花）、胡萝卜、香菇、玉兰片。素馅讲究放油焖子。
何为油焖子？把姜末、花椒用热油炝一下，将油放凉后倒入馅中，素馅要多放油，才能使馅“润”，这样才好吃。要是更讲究的素馅，则可将油果碎（麻花）换成油炸面筋。素馅烧麦风味独特，别具一格，只可惜现已鲜见。
记者 | 牛瑞芳
摄影 | 贺 英
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