炒鸡发黑发苦有腥味，在很多炒鸡店会遇到这种情况。具体是什么原因造成的呢？今天咱们来分析一下，首先造成发黑有以下几点原因，第一是锅的选择，如果使用铁锅的话，会出现发黑的情况，因为醋，酱油和某些调味料和铁产生反应。会使使炒鸡发黑。所以应尽量避免使用铁锅，如果要使用铁锅的话，一定要刷洗干净，用油把锅烧透。还有就是酱油投放的太多或者投放的时间太早，酱油和酱料应该在鸡煸炒好了以后再放。尽量选择颜色淡一些的酱油，可以使用糖色、红曲米、栀子水等来减少酱油的用量给炒鸡增色。
炒鸡发苦的原因有这么几种情况，，一是炒鸡时粘锅糊锅造成发苦。还有就是炒鸡粉的配比不合理，带苦味的香料放的太多，会出现发苦，比如白芷、香叶等，所以炒鸡粉的比例很关键。
出现腥味重是什么原因呢？一是不要选择冻鸡，或者鸡当天没用完，放在冰箱中时间太长，鸡就会变得腥味重，所以一定要选择新鲜的食材。二是炒鸡的时候油温太低，没有用姜片爆好锅，或者姜片放的太少。三是去腥的香料投放的太少没有恰到好处，腥味没有去掉。
在平时炒鸡得时候还有会出现口感发柴的情况，一是不要使用冻鸡，冻鸡水分流失严重会造成口感发柴。还有炒鸡的时候不要飞水，要直接生炒。再就是鸡的选择也很重要，一般为了经济实惠，会选择麻鸡或者是三黄鸡，也有使用淘汰蛋鸡的，蛋鸡肉质比较老，在炒的时候火候不够会出现口感发柴。最适合做炒鸡的是半年左右的小公鸡，当然这种鸡价格比较贵。还有一种鸡，也比较合适做炒鸡，叫579白公鸡，大家可以试试。
还有些朋友反应炒的鸡不香，这种情况比较多，除了炒鸡粉的配比，就是油的使用，要使用混合油或者熬制的香料油，混合油就是花生油和猪油混合使用，香料油就是放上葱姜香料等熬制的油。使用这两种油炒出来鸡会更加香浓。还有炒鸡酱、复合酱油的使用也是一方面。总之别看一个小小的炒鸡，要想做的色香味俱全，卖相好有特色，还是需要下一番功夫的！
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