闽菜注重刀功，有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”之美称，而且一切刀功均围绕着“味”下工夫，使原料通过刀功的技法，更体现出原料的本味和质地。
闽菜反对华而不实，矫揉造作，提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透，成形自然大方、火候表里如一的效果。“雀巢香螺片”就是典型的一菜，它通过刀功处理和恰当的火候使菜肴犹如盛开的牡丹花，让人赏心悦目又脆嫩可口。
闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有关。
闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来，从长期积累的经验认为，最能保持原料本质和原味的当属汤菜，故汤菜多而考究。有的白如奶汁，甜润爽口；有的汤清如水，色鲜味美；有的金黄澄透，馥郁芳香；有的汤稠色酽，味厚香浓。
“鸡汤氽海蚌”就是有代表性的一菜，它的“鸡汤”不是单纯的“鸡”汤，而是经过精心制作的“三茸汤”，取料于母鸡、猪里脊、牛肉提炼而成，氽入闽产的海蚌后，让人心旷神怡，回味无穷。
口味方面，闽菜则咸、甜、酸、辣、香具备，但力求保持原汁原味。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡则可保持原味。因而有甜而不腻，淡而不薄的盛名。
湘菜即湖南菜，湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。其擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。
