【食材清单】
干黄豆3斤
水21斤
葡萄糖酸内脂30克
【制作工艺】
〈泡黄豆〉
将黄豆清洗干净,用适量清水浸泡(没过黄豆5公分以上最佳)4~8小时,冬天室温浸泡即可,夏天置于阴凉处或冰箱冷藏室。
〈磨豆浆〉
将泡好的黄豆捞出放入盆中,加入那21斤清水,入磨浆机磨浆,用纱布将豆渣与豆浆分离(商用磨浆机自动分离,家用需要用纱布或密网),豆浆单独存放备用。
〈煮豆浆〉
豆浆倒入锅中,开中小火煮沸3分钟(期间要不停搅拌,防止糊底,同时撇去浮末),时间到关火,豆浆就制作完成。
〈点豆腐脑〉
〈1〉将30克葡萄糖酸内脂用100克凉白开或纯净水化开,倒入一个大容器中。
〈2〉将豆浆倒入容器中(豆浆温度在85~90度之间),无需搅拌,盖上盖子,静置10~15分钟,豆腐脑就制作完成。
【注意事项】
〈1〉泡黄豆时环境温度要低,泡制时间不宜过长,以免产生酸味或长芽,时间也不宜过短,否则出浆率低。
〈2〉煮豆浆时要不停搅拌,不能煳底。豆浆要煮沸,去除豆腥味跟毒性。
【关于食用】
〈豆浆〉
原味跟加糖两种口味最为普遍。文中豆浆浓度为1:7,开店为提高利润率,浓度可控制在1:10左右。豆浆并非越浓越好,口感因人而异。
〈豆腐脑〉
南甜北咸,下面介绍一款北方用的豆腐脑卤汁。
〈咸卤汁〉
〈1〉2斤高汤或清水烧开,放入八角3个、桂皮1小段、香叶3片、去籽草果1个,大火烧开,小火熬2分钟,将香料捞出。
〈2〉加入泡发木耳丝50克,泡发黄花50克,调入15克老抽,20克生抽,20克盐,10克鸡精,6克味精,2克胡椒粉,煮1分钟,勾入50克水淀粉关火即成。
〈出品〉
取一只碗,将豆腐脑一片一片盛入碗中,加入咸卤汁(200克豆腐脑建议用50克咸卤汁),加入香醋5克、辣椒油10克、韭菜花酱5克、香油3克,最后撒上香菜点缀即可出餐。