生鱼片可以煮熟吗

首页 > 经验 > 作者:YD1662024-03-28 06:22:40

生鱼片太新鲜反而不好吃?那么师傅“鲜鱼熟成法”是什么? 日本自古有很多鱼类保鲜的方法,早期没有冰箱,寿司师傅为了保持鱼肉鲜美,会采用「熟成」的方式将鱼的鲜味提炼得更浓郁,经过熟成的生鱼片,味道反而比新鲜捕捞的鱼吃起来更鲜甜,这也是怀石料理常见的烹调手法。

生鱼片可以煮熟吗,(1)

常见的熟成方法有三:酱油渍、昆布盐渍、吸湿法。在家跟着做步骤并不难,喜欢吃生鱼片的人不妨试一试,重现高级日料的风味!

熟成的原理

油脂丰厚、味道浓郁的鱼类,适合趁最新鲜的时候品尝。不过味道淡雅的鱼类,制作成生鱼片,其实经过「熟成」处理后,鱼肉组织中的酵素会分解出糖分(甜味)和谷氨酸盐(鲜味),让风味更佳。

酱油渍保鲜法:难度

早期生鱼片没有冰箱冷藏,就会用酱油腌制,达到防腐保鲜的效果,吃起来不但咸度刚好,还能进一步将鲜味锁在里头。

做法:起一锅60℃温水,将生鱼块放入烫煮3秒,立刻捞起,泡入冰水中降温,捞起用纸巾吸干表面,接着完全浸入特制酱油里(咸度高的酱油 清酒),在4~6℃冰箱冷藏5天,再薄切成生鱼片。

Tips: 腌渍5天整,鱼香与油脂的比例最刚好,最长可以腌制30天。

生鱼片可以煮熟吗,(2)

高档日料店或怀石料理几乎都有的单品「酱渍生鲔鱼」。

昆布盐渍保鲜法:难度

「盐渍」是东京名店竹寿司主厨足达征司擅长的熟成法,一般生鱼片只能在冰箱保存2天,利用「盐」、「昆布」、「真空」就能保存1星期,同时提升肉质的鲜味。

做法:将生鱼块表面均匀撒上盐,盖上一张纸巾,先淋上一层烧开的热水,再放入冰水中冷却,鱼皮的色泽会变得更鲜艳。之后吸干表面水分,用昆布将鱼块完全包住,再放入保鲜袋真空处理。

Tips: 每日都要检查鱼肉的香气,真空的时间越长,昆布风味会更浸润到鱼肉里,不要腌制太久以免盖掉鱼的风味。吃起来鱼香、鱼的油脂甜味、昆布的风味平衡混合。

生鱼片可以煮熟吗,(3)

用整张干燥昆布将处理过的生鱼片肉块包起,冷藏熟成。

吸湿保鲜法:难度

米其林二星餐厅主厨关秀道使用的另一种熟成法,会根据不同的鱼肉特性,选用三种吸水性程度不同的纸巾处理,让鲜度与熟成口感并存。

做例如鳗鱼会洗净去除内脏,中央塞入吸水性高的纸巾,外层再用保湿性好的纸巾包起。鲷鱼会先分切剖开,撒盐,用吸水性中等的纸巾包好,放入冰柜冷藏。

吸湿保鲜的做法看似简单,然而需要有足够的经验判断鱼肉的湿润度,难度很高,一般人不宜尝试。

生鱼片可以煮熟吗,(4)

用纸巾吸去鱼肉渗出的水分,使鲜味浓缩,但仍然保持柔嫩。

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