制作寿司和刺身的过程中还是需要准备工具的，如―把寿司刀和刺身刀。寿司刀为什么有孔?不标准的寿司刀经常会遇到，切寿司不漂亮，切面很不平整，容易切扁，等问题，标准的七孔寿司刀，九孔寿司刀，则很少出现这样的问题，刀刃长而锋利，特殊的处理使米粒更不容易粘刀。
下面就来详细了解寿司刀的相关知识吧!
一般的说法是，有孔的寿司刀，与食材的接触面积小，即是摩擦和表面张力带来的粘性少。根据使用的不同的刀，刀身上有凸起的平行的线，配合菜刀的孔，降低蔬菜的粘性更加有效。有孔的寿司刀，不会累积污垢，只需用普通洗涤方法就可以。
其实发展到现代，普通的寿司菜刀切东西时食材已不太容易粘上刀身，多数人也不在意于这一点，其实完全可以按个人喜好来选择使用。因此并不需要在意寿司刀上有孔的问题，它的影响程度也就只是类似筷子头是否过于光滑的程度。选择寿司刀时还是重视切食材时钝不钝、重量如何、容不容易生锈。
二、刺身刀怎么磨磨刀一般可分为两步，即粗磨和细磨。粗磨是将刀片刃部磨薄，细磨是将刀磨快。当然，如果对刀不要求很锋利只粗磨就可以了，反之如果刀片没有大损伤，只要磨快，那么只细磨也可以。另外粗磨和细磨也没有截然的分界，用不粗不细的油石就既可以是粗磨也可以是细磨。
左手持刀，将刀依托在桌子边等固定物体上，使其稳定，右手拿油石条，使油石条与刀具成90度垂直，并将油石面与刀专业磨刀当然用电动砂轮机，效率高，速度快，但业余的爱好者很难有这个条件，再有也不一定掌握得了，而且如果只磨一把刀也用不着多高的效率，慢慢磨就行了。
手摇的砂轮机不好用，因为一手拿刀一手摇砂轮太难掌握。
业余磨刀用油石就很好。市场上常见的分粗细两面的油石仍嫌太粗，而且太大，使用不方便，最好能到专业五金店或砂轮店购买5至10毫米宽的油石条，要粗、细两种，进行粗磨和细磨。能看出明显砂粒的油石就是粗油石，精细油石几乎看不出砂粒，用手摸也是比较光滑的。
2、磨刀方法面成15度(双面刃)或30度(单面刃)的夹角推、拉磨擦刀刃部，并左右更换、移动位置，磨全整个刀片。当刀刃的一面磨卷刃时，说明这一面粗磨已磨好，可翻转刀具磨另一面，也磨至卷刃，完成两面粗磨。粗磨后，换细油石再磨。用细油石磨时，可只推不拉，将刃部磨细，磨快，磨光。
3、锋利鉴别正对刀刃察看，起码应看不到刀刃有厚度，如果有一条白线则说明有一定厚度，肯定不快。用拇指刮刀刃，应感到锋利，但无卷刃，有卷刃不会锋利。右手拿刀，将刀刃放到左手姆指指甲上，如果刀能挂住，说明刀很锋利。用刀切割画报纸，如能顺利切割，说明刀很锋利。
